Julienne

Julienne : La julienne est une préparation d’un ou plusieurs légumes taillés en fins bâtonnets (on dit taillé en julienne). Ceux-ci sont d’abord coupés au couteau (ou à la mandoline) en tranches régulières de 1 à 2 millimètres d’épaisseur, puis superposés, ciselés en filaments de 3 à 5 cm de long.
La julienne, cuite comme une fondue de légumes, est utilisée pour diverses garnitures, notamment des potages et des consommés.
La julienne est également une façon de tailler des légumes crus, servis en hors-d’œuvre, et bien d’autres ingrédients : blanc de poulet, champignons, cornichons, jambon, langue, poivrons, truffe, zestes. C’est également l’appellation d’un potage la julienne Darblay, qui est un potage parmentier (Voir Parmentier), auquel on ajoute en fin de cuisson une fine julienne de blancs de poireaux, de carotte, de navets, de céleri et des pluches de cerfeuil.