Kaddid

Kaddid : Le kaddid est de la viande séchée stockée pour de longues périodes dans les pays du Maghreb. Il s’agit de viande (généralement de mouton) salée et séchée à l’air libre.
Le kaddid est appelé aussi gueddid. Au Maghreb, on trouve les appellations suivantes selon les régions :
– gueddid
– keddid
khlii (viande de bœuf ou de chameau).
Technique de préparation du kaddid : L’opération constitue à couper la viande en morceaux avant de la saler copieusement. La viande est ensuite exposée à l’air libre dans un endroit propre durant plusieurs semaines jusqu’à séchage complet. La chair boucanée ainsi obtenue est conservée de préférence dans des récipients en terre cuite, hermétiquement fermés, à l’abri de l’air et de l’humidité.
Le gueddid peut être conservé plusieurs mois. Parfois, il est assaisonné, au moment de sa préparation, avec de la coriandre, du poivre noir et du piment rouge pour en rehausser le goût.
Consommation : En Algérie, dans la région des Aurès, les principaux mets préparés avec le gueddid sont le couscous de blé ou d’orge, l’aïch (appelé berkoukès dans d’autres régions), ou encore « chekhchoukhet errezam », de la galette préparée avec seulement de l’eau et du sel, puis émiettée et servie avec une sauce rouge à base de viande séchée. Généralement, ces plats à sauce (toujours très piquante) sont préparés en prévision des rigueurs des hivers aurésiens et restent très appréciés par les habitants de la région qui aiment, pour plus de saveur, y ajouter un peu de d’hane (beurre salé). Le kaddid se sert aussi la baghrir, une crêpe « à mille trous ».
En Tunisie, le kaddid est exclusivement de la viande de côtelette et des tripes, généralement issues du mouton du sacrifice d’Aïd al-Adha. Du couscous avec du kadid et des légumes est préparé pour célébrer le jour de l’an dans le calendrier musulman.