Katsuo-bushi

Katsuo-bushi : Le katsuobushi, est le nom japonais d’une préparation de bonite (Katsuwonus pelamis) séchée, fermentée, et fumée. En chinois «  chai yu »signifie littéralement « poisson charbon »).
Le katsuobushi et le konbu sont les principaux ingrédients du dashi, un bouillon qui est la base de beaucoup de soupes (telles que la soupe de miso) et de sauces (par exemple, soba no tsukejiru) dans la cuisine japonaise.
De nos jours, on les trouve typiquement dans des sachets sous forme de petits copeaux rose-bruns, appelés hanakatsuo, ressemblant quelque peu à des copeaux de cèdre utilisés pour garnir la cage d’animaux domestiques, ou aux copeaux d’un crayon de papier.
Traditionnellement, des gros morceaux de katsuobushi, appelés kezurikatsuo étaient gardés dans les mains et rabotés quand c’était nécessaire à l’aide d’une sorte de rabot à l’envers, appelé katsuobushi kezuriki, mais pour des raisons de commodité, cette forme de nourriture a presque disparu. Cependant, le katsuobushi, garde son statut d’ingrédient principal dans la cuisine japonaise aujourd’hui. La saveur umami du katsuobushi vient de sa haute teneur en acide inosinique.
Le katsuobushi préparé traditionnellement, appelé karebushi, est fait avec des champignons microscopiques (Eurotium herbariorum) pour réduire l’humidité.
Quand le hanakatsuo est ajouté comme garniture à un plat chaud, la chaleur a pour effet de faire danser les lamelles; c’est pourquoi la garniture de katsuobushi est aussi appelée « poisson dansant ».
Mis à part le dashi, les autres usages populaires du katsuobushi sont :
– la farce pour les boulettes de riz (onigiri).
– assaisonnement pour le tofu froid (hiyayakko) avec du gingembre râpé et de la ciboule.
– garniture pour le riz (appelé furikake).
– saupoudré avec des graines de sésame et du nori coupé sur des soba froides (zarusoba).
– garniture pour le takoyaki ou l’okonomiyaki.
– assaisonnement pour les œufs de cent ans avec de l’huile de sésame et de la sauce soja.

Le titre de l’album Shaved Fish de John Lennon fut inspiré du katsuobushi.
Le chef japonais du programme télévisé Iron Chef, Rokusaburo Michiba, est connu sur celui-ci pour son « bouillon de force », créé à base de katsuobushi.
Katsuobushin : qui signifie littéralement en kanji samouraï ou homme vainqueur. En conséquence, ce fut un mets très populaire chez les samouraïs.