Kenafeh (cuisine moyenne-orientale)

Kenafeh (cuisine moyenne-orientale) : Le kenafeh ou kadaïf est une pâtisserie feuilletée, trempée dans un sirop, réalisée à base de cheveux d’ange, de fromage, de beurre et de pistaches ou de noix.
Autres noms :    Kunafeh, kunafah, knafeh, ktaif, ktayef.
Le kenafeh se décline en trois types :
– khishnah: croûte à base de cheveux d’ange ;
– na’ama  : pâte de semoule ;
– mhayara : mélange de khishnah et de na’ama.
La pâte est chauffée avec du beurre, de la margarine ou de l’huile de palme, recouverte ensuite de fromage blanc comme du fromage nabulsi et surmontée d’une autre couche de pâte ; celle-ci est roulée autour du fromage pour la khishnah.
Un sirop de sucre épais, d’eau et de quelques gouttes d’eau de rose ou d’eau de fleur d’oranger, est versé sur la pâte durant les dernières minutes de cuisson. Souvent, la couche supérieure de la pâtisserie est teintée de colorant alimentaire orange. Des pistaches vertes concassées sont saupoudrées sur le dessus comme garniture.
La ville de Naplouse est particulièrement réputée pour son kanafeh. Le kanafeh de Jérusalem est une pâtisserie orangée, avec une croûte de pâte phyllo en lambeaux ou de semoule, remplie de fromage de chèvre doux et trempé dans le sirop. Il est particulièrement populaire pendant le ramadan.
– Ka’ket kanafeh : Cette variante est populaire à travers le Levant et en Turquie, où elle peut être mangée pour le déjeuner ou même pour le dîner comme un repas principal, même si elle est surtout considérée comme un dessert. Elle peut être placée dans un pain et parsemée de graines de sésame. Elle est traditionnellement servie accompagnée ou trempée dans un sirop de sucre épais à base de miel ou de glucose appelé qattar ou attar.
Künefe : La variante turque du kanafeh est appelée künefe. Un fromage à pâte demi-molle, comme la mozzarella, est utilisé pour la garniture.
Pour réaliser le künefe, la pâte (turc : kadayıf) n’est pas enroulée autour du fromage, qui est placé entre deux couches de pâte. La préparation est cuite dans de petites plaques de cuivre, puis servie très chaude dans du sirop, avec de la crème fraîche épaisse (kaymak), des pistaches ou des noix.
– Kadaïf : Dans cette variante, appelée kataïfi (καταϊφι) ou kadaïfi (κανταϊφι) en grec, les cheveux d’ange sont utilisés pour réaliser des pâtisseries de différentes formes (tubes ou nids), souvent remplies de noix hachée, comme celles utilisées pour le baklava. Elles sont réalisées en déposant une couche de pâte, une couche de noix hachées, puis une autre couche de pâte. Les pâtisseries sont peintes avec du beurre fondu, cuites au four jusqu’à obtenir une coloration dorée, puis trempées dans du sucre ou du sirop de miel.

Records : La plus grande plaque de kanafeh a été réalisée à Naplouse dans une tentative d’obtenir une citation palestinienne au Livre Guinness des records. Elle mesurait 75 mètres de long sur 2 mètres de large et pesait 1,35 tonne.

Voir Kadaïf.