Kimchi (cuisine coréenne)

Kimchi (cuisine coréenne) : Le kimchi (ou kimuchi) est un mets traditionnel coréen à base de chou de Pékin (ou pé-tsaï) et, souvent, de radis blancs, salés et aromatisés de piments rouges, d’ail, de gingembre, soumis à la fermentation, traditionnellement dans des jarres enterrées. À l’origine, le mot kimchi semble avoir signifié légume macéré ou submergé. Les ingrédients les plus courants du kimchi sont le chou chinois, les radis, l’ail, le piment rouge, l’oignon blanc frais, les crevettes fermentées ou autres fruits de mer, le gingembre, le sel et le sucre. Alors que l’on associe généralement le kimchi au chou chinois fermenté avec un mélange de piment rouge, d’ail, de gingembre, et de sauce de poisson salée (paech’u kimch’i), il existe différents types de kimch’i, dont plusieurs variétés régionales ou saisonnières. On trouve par exemple le kaktugi, à base de radis, et l’oisobagi, à base de concombre farci. Le kaennip se compose de couches de feuilles de sésame marinées dans un mélange de sauce de soja, de piments, d’ail, d’oignons verts et d’autres épices. Le baechu kimchi (kimchi de chou chinois), qui est la variété de kimchi la plus répandue aujourd’hui, est en fait relativement récent. Les piments rouges ont été introduits en Corée par les Japonais au début du XVIIe siècle et leur utilisation dans les kimch’is n’est devenue populaire que deux siècles plus tard. Le chou chinois n’a sans doute pas été introduit en Corée avant le XIXe siècle ; auparavant, le kimchi devait être fabriqué à partir de légumes autochtones. Les lactobacilles étant très impliqués dans la fermentation du kimchi, il en résulte une concentration en acide lactique supérieure à celle du yaourt. Le kimchi peut être préparé avec du chou occidental s’il n’est pas possible de se procurer de chou chinois ou si le chou coréen est jugé trop piquant. En Corée, le kimchi est un accompagnement populaire, mais il est souvent utilisé aussi comme un ingrédient culinaire, par exemple dans le kimchi-chigae (soupe de kimchi) ou le kimchi-bokkumbap (riz frit au kimchi avec œuf au plat).

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