Kuih (cuisine asiatique)

Kuih (cuisine asiatique) : Les kuih (indonésien : kue ; teochew : kueh ou kway ; en hokkien : 粿, koé) sont des bouchées pour le goûter ou le dessert, courantes en Indonésie, Malaisie, Singapour, aussi bien que dans les provinces chinoises du sud comme Fujian et Chaoshan.
Le kuih est un terme local et très généraliste, désignant à la fois des bouchées, des gâteaux, des biscuits, des beignets, des puddings ou d’autres pâtisseries, qui sont généralement à base de riz ou de riz gluant.
Les kuih sont plus souvent cuits à la vapeur qu’au four, ce qui leur donne une texture et un goût bien différent des pâtisseries occidentales. La plupart peuvent être sucrés mais on en trouve toutefois des salés. On les retrouve sous d’autres noms dans les pays voisins comme le Vietnam, la Thaïlande et la Birmanie.
Guo chinois : Les kuih chinois, transcrits en guo (粿) ou certaines fois gao (糕), sont faits à base de farine de riz. Certains d’entre eux sont faits expressément pour des fêtes importantes, comme pour le Nouvel An chinois ou la fête de Qing Ming. En voici quelques-uns  :
– Nian gao (年糕 ; ti kueh en hokkien, 甜粿 ; kuih bakul en malaisien) : gâteau de riz collant et sucré très lié aux festivités du Nouvel An chinois. Dans l’Asie du Sud-Est, on peut le retrouver tout au long de l’année avec des morceaux de nian gao, entre deux tranches de taro ou de patate douce et frit.
Caozai guo (草仔粿, prononcé en hokkien tsao wa kueh [chháu-á-ké]) : aussi connu comme tsukak kueh (鼠麴粿, chhú-khak-ké), du nom de l’herbe qui le constitue.
– Gâteau de navet (菜頭粿, 菜頭糕) : mangé nature, partiellement ou entièrement frit avec des œufs, tel que le chai tow kway.
– Gâteau de taro (芋粿 ; en malais : or kuih) : gâteau de taro cuit à la vapeur, avec des crevettes séchées et de la farine de riz. On y ajoute ensuite des échalotes frites, de l’oignon, du piment, et il est accompagné d’une sauce piquante.
– Chwee kueh (水粿):terme teochew qu’on peut littéralement traduire en « gâteau de riz d’eau ». Ce sont des gâteaux de riz en forme de bols recouverts de dés de radis confits et d’un relish de piment.
– Fun guo (粉粿).
– Ang ku kuih (紅龜粿 ; prononcé ang ku kueh) : pâtisserie ronde ou ovale à base de farine gluante de riz, colorée en rouge enroulée autour d’une riche garniture.
– Yi buah/Buak (意粑) : quenelle bouillie hainanaise de farine de riz gluant. Aussi connue sous le nom de kuih e-pua, elle est farcie d’un mélange de noix de coco et de sucre de palme, de graines de sésame grillées et d’arachides écrasées et cuites, enroulées de feuilles de bananiers et généralement marquées par du colorant alimentaire rouge.
Beaucoup de kuih chinois nécessitent l’emploi de moules (tels que ceux employés pour le gâteau de lune), en bois ou en plastique. Depuis que les Chinois ne font quasiment plus de kuih à la maison, ces moules ont tendance à disparaître.

Kue indonésiens : Le kuih, ou kue indonésien, est un snack populaire en Indonésie et recouvre une très grande variété. Il est à la fois influencé par des desserts locaux, chinois, voire européens.
Par exemple, le bakpia et le kue ku sont chinois ou nyonya, alors que les klepon, nagasari, getuk, lupis et wajik sont purement locaux, et les lapis legit, kue cubit et pastel sont d’influence européenne. À Java, les kue traditionnels s’achètent dans les jajan pasar (marchés). Par son histoire coloniale, le kue est aussi populaire aux Pays-Bas.

Kuih de Malaisie et de Singapour : Les kuih ne font pas seulement office de dessert en Malaisie comme à Singapour, ils sont consommés tout au long de la journée. Dans les états septentrionaux de Perlis, Kedah, Perak et Kelantan, ils sont généralement sucrés, tandis qu’au sud, dans les états de Negeri Sembilan, Melaka et Selangor, on peut en trouver des salés.
Dans la plupart des kuih, les ingrédients les plus courants sont la noix de coco, les feuilles de pandanus et le gula melaka (sucre de palme) pour le parfum, et pour base le riz et le tapioca. Il n’existe pas réellement de recette fixe, car traditionnellement les kuih sont domestiques et sont réalisés approximativement. Chaque famille détient ainsi sa propre recette.

Assortiment de kuih