Lait de coco

Lait de coco : Le lait de coco est un liquide laiteux préparé à partir de pulpe de noix de coco râpée (fruit du cocotier). Il est parfois confondu à tort avec le jus présent dans le fruit, qui s’appelle jus de coco ou eau de coco. Il est constitué d’albumen (*) liquide et blanc qui, dans le fruit mûr, forme l’amande.
Le lait de coco est préparé à partir de la pulpe de la noix (à partir du « coco sec » et non de la noix encore verte), qui est râpée finement, puis pressée dans un tissu qui sert de filtre.
Une autre méthode consiste à faire infuser le coco râpé dans de l’eau chaude. La décoction est filtrée afin d’en extraire, avec l’eau, les graisses et la saveur. L’opération est renouvelée jusqu’à ce que la pulpe soit devenue insipide.
Le lait de coco est tout particulièrement utilisé en cuisine dans des recettes de pays du sud-est asiatique (Thaïlande, Cambodge, Malaisie, Indonésie, etc.), en Afrique et dans le Pacifique sud (Mélanésie…).
Dans la cuisine indienne, on utilise le lait de coco pour la préparation de currys et de sauces et pour la cuisson des riz, soupes et marinades et de multiples desserts.
En Polynésie française, le lait de coco est appelé ü ha’ari (composé de ü : lait et ha’ari coco) ou ha’ari uniquement (en reo tahiti) lorsqu’il est pur.
Mélangé à du jus de citron et de l’eau de mer ou de l’eau de coco, il sert à fabriquer un autre condiment, le miti ha’ari. Il est aussi utilisé pour la fabrication du ipo, qui est un pain à base de farine, de noix de coco, de sucre, cuit dans de l’eau de coco bouillante.
On réalise aussi le firifiri qui est un beignet au lait de coco servi lors du petit-déjeuner polynésien traditionnel.
Il entre comme ingrédient dans la confection des bonbons coco et dans la composition du cocktail piña colada.
(*) Albumen : Tissu de réserve d’une graine, source de nourriture pour l’embryon.