Lait en poudre

Lait en poudre : Le lait en poudre autrefois appelé « farine de lait » est constitué de lait déshydraté.
La poudre peut provenir de lait entier, demi-écrémé ou écrémé (allégé). Il peut aussi être sucré ou contenir des additifs (vitamines d ajoutées au lait par exemple).
Le lait est composé d’environ 87,5 % d’eau (avec des variations selon la période de lactation, l’animal, l’espèce). Sa déshydratation permet d’abaisser ce taux à 3 % pour ne conserver que très peu d’eau et les protéines, des sels minéraux et les matières grasses du lait (s’il n’a pas été totalement écrémé).
Reconstitution et dosage du lait en poudre : Pour reconstituer un liquide proche du lait originel (s’il n’a pas été dégraissé), il suffit de rajouter la bonne quantité d’eau tiède.
Un kilogramme de poudre permet de reconstituer de 6 à 7 kilos de liquide.
L’eau utilisée pour reconstituer le lait doit être de bonne qualité (bactériologiquement et chimiquement).
Si elle a circulé dans des tuyauteries en plomb, surtout si elle est naturellement acide, l’eau du robinet peut se charger de plomb. Une telle eau ne doit pas être utilisée pour reconstituer du lait, sauf si elle a été filtrée par un système permettant d’en retirer les métaux lourd (filtre à charbon activé bien utilisé, et dont le charbon est régulièrement renouvelé). Dans les autres cas, le matin ou après une période sans utilisation d’eau, il est recommandé de laisser couler un peu l’eau du robinet avant de l’utiliser pour des usages alimentaires ou comme boisson. Selon une étude et des estimations faite à propos des risques de saturnisme lié au plomb de l’eau potable sur l’île de Montréal ; « Les niveaux de plombémie les plus élevés seraient observés chez les nourrissons âgés de moins de 6 mois qui boivent du lait de formule en poudre reconstitué avec l’eau du robinet ».
Enjeux, avantages et inconvénients du lait en poudre :
– Avantages :
Le lait en poudre peut se conserver plus longtemps que le lait liquide et dans un conditionnement plus simple que le lait concentré sucré qui nécessite d’être conditionné en tube, boites de conserves ou berlingots ;l n’a pas besoin d’être stocké en réfrigérateur (mais il doit cependant rester parfaitement sec).
Avant l’invention du lait UHT, sa production industrielle pouvait théoriquement et dans une certaine mesure absorber une surproduction de lait (si celle-ci n’est que momentanée).
Le premier objectif de son inventeur était de pouvoir transporter le lait à moindre coût, ce qui est possible quand on dispose d’une source d’énergie peu chère pour déshydrater le lait. Le bilan carbone du lait en poudre devrait tenir compte de toutes les étapes de fabrication, emballage, stockage/transport et reconstitution.Dans certaines situations de crises, dans l’aide alimentaire, c’est une ressource protéinée facile à transporter (mais qui nécessite de l’eau propre pour être utilisée).
– Inconvénients :
Si le lait a été mal déshydraté, produit à partir d’un lait gâté ou s’il a été accidentellement ré-humidifié durant sa phase de conservation (en cas de conditionnement non-étanche par exemple), des bactéries et micro-champignons peuvent s’y reproduire et y sécréter des toxines (exemple : aflatoxine) (*).
Avec les anciens procédés et fabrication et surtout s’il a été débarrassé de ses matières grasses, il peut avoir perdu une partie de ses vitamines, dont vitamine A et vitamine D5.
Ce procédé ne débarrasse pas le lait de contaminants tels que les métaux lourds (exemple : plomb présent dans le lait d’une vache victime de saturnisme animal ou radionucléides). Ils seront même concentrés dans les aliments produits à partir de poudre, si celle-ci est utilisée de manière concentrée.
L’iode radioactif disparaîtra en quelques mois en raison d’une courte demi-vie radioactive mais les radioisotopes du césium et du strontium ou d’autres y perdureront. Dans les années 1950, alors que les retombées de radionucléides augmentaient fortement dans les pluies en raison des nombreux essais nucléaires faits dans l’atmosphère. De nombreuses études ont montré que les vaches pouvaient les concentrer via leur alimentation et les transférer dans le lait. Quelques études ont porté sur le dosage du lait en poudre, pour le strontium 89 et 90 par exemple. Le strontium 90 est jugé le plus dangereux car émetteur bêta et de métabolisme de type ostéotrope ;
La diffusion dans le monde de lait en poudre, puis de lait maternisé en poudre a localement fait reculer l’allaitement maternel, qui est pourtant, a priori et selon de nombreuses études, meilleur pour la santé du bébé et de la mère.
En outre, parfois avec de bonnes intentions, de grandes quantités de poudre de lait ont été exportées par des pays industrialisés vers les pays dits du tiers-monde. Elles y sont vendues sur place à bas prix car fortement subventionnées, ce qui interdit aux producteurs locaux de lait de vendre leur production à un prix leur permettant de vivre. Cette concurrence déloyale est souvent citée, lors de la préparation de l’OMC et par la CNUCED. L’Afrique est souvent citée en exemple de région du monde où les importations de lait en poudre ont gravement déstructuré les marchés locaux, mais l’Amérique du Sud en a aussi subi les effets (en Bolivie notamment).
– Histoire du lait en poudre : On doit l’invention du lait en poudre à l’inventeur américain Gail Borden en mai 1848. Celui-ci cherchait à réduire la masse du lait pour en faciliter le transport et le stockage dans les pays dits « développés ».
Considéré comme impérissable, la farine de lait fut rapidement adoptée par l’industrie laitière et utilisé par les éleveurs sous forme de poudre ou de granulé fabriqué à partir de poudre. La farine de lait était par exemple vendue aux éleveurs en France sous le nom de lactoline et sous la marque Lactéoline pour enrichir les aliments de veaux, génisses, jeunes porcs ou poulains, ou d’autres animaux.
– Processus de fabrication d lait en poudre : Après les traitements d’épuration, de standardisation, de pasteurisation ou de préchauffage à haute température, on procède en deux étapes principales : la concentration et le séchage. Ces deux processus ont été améliorés au fil du temps.
Concentration du lait : Comme dans le cas du lait concentré, la concentration se fait par évaporation. L’ébullition se fait sur une surface chaude.
Pour des raisons de qualité, on a peu à peu cherché à limiter la température du lait et à réduire son temps de séjour, d’où un traitement utilisant l’évaporation sous vide en film mince.

On a ensuite aussi utilisé la déshydratation par microfiltration, dont pour des laits enrichis en caséine micellaire10 ainsi que par atomisation du lait et par nanofiltration sur membrane.
Séchage du lait : Il existe deux procédés principaux : le séchage sur cylindre, ou procédé Hatmaker ; et le séchage par pulvérisation ou « spray ».
Dans le procédé Hatmaker, le lait ruisselle à la surface de deux cylindres tournant en sens inverse chauffés intérieurement vers 140 °C à l’aide de vapeur. Il se forme un film de lait qui sèche très rapidement formant une croûte détachée par un racleur. Le chauffage brutal entraîne des modifications de la structure physico-chimique du produit dont la faible solubilité, le goût de cuit et le brunissement de la poudre. Celle-ci a néanmoins des usages dans l’industrie et l’alimentation du bétail.
Le procédé par pulvérisation (« spray ») ou par atomisation est le procédé le plus employé : le lait concentré est finement pulvérisé à l’aide d’une turbine dans un courant d’air chaud (vers 150 °C) à l’intérieur d’une tour de séchage. L’air chaud sert de vecteur de chaleur et d’humidité. L’évaporation de l’eau se fait par diffusion instantanée, ce qui provoque le refroidissement (vers 90 °C) de la poudre et de l’air.
C’est grâce à l’invention de la poudre de lait que l’industrie a pu fabriquer le chocolat au lait.
En Europe : Les marques européennes les plus connues sont Nido de la société Nestlé, Incolac de la société Belgomilk, Belle Hollandaise de la société Friesland-Campina et Milgro.
L’exportation de lait en poudre en provenance de l’Europe est estimée à 450 000 tonnes dont une partie en sac de 25 kg (industrie alimentaire) et le restant en petit conditionnement. Environ 170 000 tonnes est exporté en petit conditionnement (sachets et boites).
Lait de chèvre en poudre : Le lait en poudre le plus vendu est celui de vache, mais dans certaines régions du monde, les chèvres sont plus faciles à élever et leur lait moins cher. Dans les pays en développement, un excédent de lait de chèvre pourrait théoriquement aussi être réduit en poudre et mis en réserve et quand c’est nécessaire lutter contre la malnutrition. Il présente l’avantage d’être transporté et conservé plus facilement, mais il faut aussi tenir compte du fait qu’en zone aride et semi-aride, les chèvres peuvent faire de gros dégâts en s’alimentant dans les cultures, en montant dans les arbres bas et en empêchant la reforestation par broutage des plants.
– Fraudes sur le lait en poudre : En Chine des quantités importantes de lait frelaté ont été mises sur le marché, contenant de la mélamine (**).
En 2002, l’Autorité européenne de sécurité des aliments avait en Europe imposé un embargo sur l’importation de produits laitiers chinois en raison de l’insuffisance des contrôles par les autorités chinoises.
Le scandale du lait frelaté l’a ensuite conduit à interdire l’importation de tous les produits alimentaires chinois qui pourraient contenir du lait en poudre ; les produits déjà présents sur le marché européen et qui contiennent plus de 15 % de lait en poudre chinois (biscuits, gâteaux, chocolat…) ont fait l’objet de contrôles par les agences de sécurité alimentaire de chaque pays de l’UE.

(*) Aflatoxine : Toxine produite par une moisissure se développant notamment sur les céréales et les arachides.
(**) Mélamine : Composé cyclique contenant trois résidus de cyanamide et servant à la fabrication de résines synthétiques.