Lait fermenté – Principaux types de laits fermentés et planche illustrée des laits fermentés

Dans de nombreux pays, le lait fermenté s’inscrit dans une tradition séculaire. Selon le type de fabrication et de ferments utilisés, les produits obtenus peuvent avoir des saveurs et une texture très différentes :

Nom Pays d'origine ou supposéDescriptionFerments
YaourtAsie, BalkansProduit ferme ou brassé, acide, arôme caractéristiqueStreptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Yaourt à base d’autres fermentsAsie, BalkansProduit ferme, brassé ou liquideStreptococcus thermophilus et Lactobacillus sp. et/ou Bifidobacterium sp.
DahiIndeProduit ferme, brassé, ou liquide, saveur agréable, acidulé ou peu acideStreptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc sp.
DahiahIndonésieProduit ferme, brassé ou liquideWeissella paramesenteroides (ex Leuconostoc paramesenteroides), Lactobacillus plantarum, Enterococcus faecium, levures (Endomyces lactis...)
FilmjölkSuèdeBoisson brassée visqueuse, saveur aciduléeLc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides cremoris
KéfirCaucaseBoisson brassée, consistance crémeuse, arôme et goût caractéristique (CO2Lc. lactis, Lc. cremoris, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc sp. et Acetobacter, levures (Kluyveromyces marxianus et Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus)
KoumisAsie centraleBoisson pétillante, acide, goût rafraîchissant et arôme caractéristiqueLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, levures (Kluyveromyces marxianus)
Lait à l’acidophilusÉtats-UnisProduit ferme, brassé ou liquide, faible arômeLactobacillus acidophilus
LassiIndeBoisson laitière aigre diluée à l'eau, salée, épicée ou sucréeLactococcus subsp, Lactobacillus subsp., Leuconostoc subsp., (levures)
LbenMoyen-OrientProduit ferme ou brassé, goût et arôme agréableStreptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis, levures
ViiliFinlandeProduit brassé visqueux, acidulé et goût agréableLc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, moisissure (Geotrichum candidum)