Laitance

Laitance : La laitance est la sécrétion des glandes génitales des poissons mâles qui se présente dans une poche blanche et molle, riche en phosphore recouvrant les œufs d’une poche molle et blanche (évoquant le lait, d’où le nom de laitance) pour ainsi les fertiliser.
Cette substance était utilisée autrefois par le gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin pour relever le goût d’une omelette au thon.
On consomme les laitances (ou lates) lorsque les poissons sont « pleins » ou on les conserve dans de la saumure, de l’huile ou fumées. On utilise surtout les laitances de hareng, de maquereau, de mulet, de saumon, de truite et de carpe. On se sert des laitances garnir les omelettes ou sur des œufs au plat.
Pochées au court-bouillon ou cuite à la meunière, on les sert en hors d’œuvre chauds. Elles accompagnent les poissons et crustacés.
Dans la cuisine japonaise, la laitance de morue, baudroie, saumon, calamar et fugu est consommée sous le nom de shirako (littéralement « enfants blancs »).

Voir Œufs de poisson, Caviar, Tarama, Poutargue, Tobiko et Mentaiko.