Lamproie (poisson)

Lamproie (poisson) : « Lamproie » est le nom d’un petit groupe de vertébrés de la classe des agnathes (famille des Cyclostomes), à côté des poissons. Il en existe plusieurs espèces, la plus courante étant la lamproie marine. Elle mesure un mètre au maximum. Son corps est anguilliforme, sans écailles ; son dos est marbré de noir, et l’abdomen est pourpre chez les mâles. Elle possède sept petits orifices branchiaux circulaires en arrière de la tête.
Souvent confondue avec la murène, on pêche à Bordeaux la lamproie dans une nasse d’osier appelée « bourgne ». Sitôt capturé, l’animal est assommé et pendu tête basse. On pratique alors une incision par laquelle le sang coule goutte à goutte qui servira à lier la sauce.
Le poète latin Ausone (310-395), né à Bazas en Gironde atteste que Rome, déjà, attachait un grand prix à cette curiosité gastronomique.
La lamproie marine, fossile vivant à la limite des vertébrés et des invertébrés, possède une bouche fixe et arrondie en forme de ventouse qui porte des denticules concentriques. En parasite, elle s’accroche en descendant vers la mer à une alose ou à un esturgeon. Ses dents leur perforent les téguments et les vident de leur sang. Ses glandes buccales secrètent une hormone anticoagulante. Les lamproies retournent en amont de la rivière pour pondre. Elles s’accrochent alors à une pierre par leur ventouse.  On les appelle ainsi « suce-caillou ».
On la pêche aussi dans la Dordogne (rivière du sud de la France), au printemps, lors de sa remontée en eaux douces pour se reproduire.
Sa chair grasse, mais délicate, est très appréciée depuis le Moyen Âge. Les captures ne suffisent pas à satisfaire la demande, d’où son prix très élevé.
Elle se cuisine comme l’anguille, mais la recette classique reste à la bordelaise, en matelote aux poireaux et du vin de Saint-Emilion. Certains l’accommodent aussi en la pochant dans du vin muscat avec des crosses de jambon, des pignons de pin et des épices. La sauce est ensuite liée avec le sang et rehaussée d’épine-vinette.