Langouste (crustacé)

Langouste

Langouste : La langouste est un crustacé marcheur décapode (dix pattes) (famille des Palinuridés) °, caractérisé par de très longues antennes, la présence d’épines sur le côté des segments abdominaux et, contrairement aux autres crustacés, la langouste ne possède pas de pinces.
La langouste vit sur les fonds rocheux, entre 15 et 150 mètres de profondeur. La larve, minuscule, doit subir plus de vingt mues avant que l’animal ait atteint l’âge de 5 ans et la taille légale pour la pêche, c’est-à-dire 21 centimètres.
Plus vieille, la langouste peut atteindre 50 centimètres et peser 4 kilos.  Malgré des pontes prolifiques (jusqu’à 100 000 œufs), elle se raréfie. Les langoustes femelles qui portent des œufs (elles sont appelées langoustes grainées) doivent être relâchées.
La langouste se pêche aux casiers (appâtées avec des morceaux de poisson) ou au trémail. Elle est également parfois chassée en apnée à la main. L’utilisation d’une foëne (gros harpon) pour la capture des crustacés en plongée est interdite en France.
En Europe, la langouste est pêchée selon une taille réglementaire : du coin de l’œil jusqu’au bas du coffre, il doit avoir un minimum de 9 centimètres (longueur céphalothoracique). Sinon, elle doit impérativement être rejetée à la mer.
Centuri (Haute-Corse) est le premier port français de pêche à la Langouste.

Citation d’André Beucler, écrivain français :
 – Qu’est-ce que vous donnez à votre langouste ?
 – De la mayonnaise.

Voir aussi Langouste sous Argot de bouche.

Emplois culinaires de la langouste : Les langoustes fraîches doivent être achetées bien vivantes (elles battent alors fortement de la queue lorsqu’on les saisit) et intactes (ni trou dans la carapace, ni membre arraché) ; seules les antennes, fragiles, peuvent avoir souffert. Les femelles, reconnaissables aux palmes destinées à retenir les œufs sous l’abdomen, sont peut-être plus avantageuses. Comme tous les crustacés, la langouste fraîche est mise à cuire vivante. Sa chair fine, serrée, blanche et délicate, a une saveur moins accentuée que celle du homard, mais elle s’apprête de la même façon.
Au court-bouillon, elle se cuit à raison d’une minute pour 100 grammes.
La langouste se déguste toujours cuite (quelques cuisiniers téméraires l’ont préparée en tartare ou en ceviche), froide ou chaude. Froide, les préparations classiques et les plus décoratives sont les présentations « en Bellevue » et «à la Parisienne ». « Victoria », ou encore en aspic, sur toast en canapé, en gelée, en médaillon, en verrine, en terrine ou pâté en croûte, en tartare, en sashimi.
Les préparations chaudes les plus relevées lui conviennent particulièrement bien (langouste sautée et flambée, avec une sauce au cari, grillée ou rôtie et servie avec un beurre de basilic ou un beurre blanc, cuisinée au cognac ou à l’armagnac), langouste Thermidor, à l’unilatérale, en nage ou au court-bouillon, en gratin, en gâteau, en feuilleté, en aumônière, en ragoût, en cassolette (avec des oursins, voire du jambon sec,), en raviole ou avec des spaghettis et une sauce crémée au fumet de langouste. Les préparations chaudes classiques de la langouste : Grammont, Winterthur, Thermidor, à l’Américaine, Newburg. Deux préparations de cuisine étrangère sont typiques : la langouste au chocolat de Catalogne, cuite à la casserole avec un ragoût de tomates et de condiments, relevé d’amandes et de noisettes hachées, de piment et de chocolat à la cannelle ; la langouste au gingembre de Chine, en morceaux décortiqués, frits puis poêlés à l’huile de sésame avec des oignons, de la ciboulette et du gingembre frais.

Quelques préparations culinaires froides de langouste :

Quelques préparations culinaires chaudes de langouste :

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