Langoustine (crustacé)

Langoustine : La langoustine est un crustacé marcheur décapode (dix pattes), (famille des Néphropidès), très répandu sur les côtes d’Europe occidentale, morphologiquement peu proche de la langouste, malgré son nom.
Son plus proche cousin serait plutôt le homard (on l’appelle parfois aussi homard de Norvège). Les langoustines ont une carapace rose jaunâtre, et leur taille varie de 15 à 25 centimètres. Elle est formée d’une tête et d’une queue ou abdomen dont la chair est blanche et délicieuse. La langoustine vit dans les fonds sableux, profonds de 14 à 400 mètres, où elle creuse son terrier. Vorace, elle n’en sort qu’au lever et au coucher du soleil pour chercher ses proies constituées de mollusques et de vers marins. La langoustine est sédentaire, elle ne souhaite pas quitter son trou, à moins qu’une tempête ou un chalutier viennent remuer son lieu de vie. Sa période de ponte se situe d’avril à août dans le golfe de Gascogne, et un peu plus tard dans la mer Celtique. Dans les eaux italiennes, elle prend le nom de scampi. Sa croissance varie selon son environnement immédiat, selon les aléas climatiques. Sa particularité nutritionnelle réside dans la présence de certains minéraux comme le fer, le phosphore, le calcium et le magnésium. C’est aussi un subtil cocktail de protéines, de lipides en très faible quantité, de minéraux et oligo-éléments, de vitamines. Elles ne vivent pas longtemps hors de l’eau. À l’achat, elles doivent avoir l’œil bien noir et être brillantes

Emplois culinaires de la langoustine :
Les langoustines se servent en entrée :
Froides (ou tièdes), elles sont généralement servies entières et sont accompagnées de sauce mayonnaise ou dérivée. On les trouve aussi en terrine et verrine, en salade (du pêcheur), sur le plateau de fruits de mer.
Décortiquées, en potage ou crème ou soupes diverses (froides/glacées ou chaudes) : au court-bouillon, en consommé, en bouillon, en infusion, à la nage, en gaspacho, en bisque, en crème (par exemple : crème de langoustine au foie gras), en millefeuille, en feuilleté, en brik, en feuillantine, en croustade, en mousse, en terrine, en flan, en carpaccio, en kadaïf, en crumble, en bavarois, en dim sum, en tartare (seul ou accompagné), en écume, en tarama.

Chaudes, en deuxième plat ou plat principal : les préparations chaudes des langoustines sont nombreuses : rôties ou grillées, en beignet ou en tempura, en brochette, poêlées ou sautées (à la provençale, à la normande), Ninon, en fricassée, en ragoût, en cassolette, panées ou enrobées (de poivre, de safran, de cari,), en persillade, marinée, marinière, meunière, juste saisies, en papillote, au gratin, en moussaka, en parmentier, à la plancha, avec des pâtes (en ravioles, en raviolis, en cannellonis,…), en risotto, en gnocchis, en bouchée ou feuilleté,…
On les sert entières mais de nombreux préparations n’utilisent que les queues décortiquées ou non. Elles entrent dans la composition de la paëlla et remplacent souvent les crevettes géantes dans les recettes sino-vietnamiennes à l’européenne.
Elles accompagnent ou servent de garniture aux poissons ou aux crustacés : cabillaud, sole, saint-pierre, Saint-Jacques, fruits de mer cuisinés.

Quelques préparations culinaires de langoustines :

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Queue de langoustine en tempura