Languedocienne (à la)

Languedocienne (à la) : L’expression « à la languedocienne » s’applique, en cuisine classique, à des préparations où interviennent la tomate, l’aubergine et le cèpe, ensemble ou séparément.
Les œufs frits à la languedocienne sont dressés sur des rondelles d’aubergine et accompagnés d’une fondue de tomate à l’ail.
La garniture languedocienne, disposée en bouquets autour de pièces de boucherie, ou autour de volailles, comprend des cèpes sautés au beurre ou à l’huile, des aubergines en rondelles ou en gros dés, frits à l’huile, et des pommes château (ou bien des cèpes escalopés, des rondelles d’aubergine frites et des tomates concassées) ; la sauce est une demi-glace tomatée, souvent condimentée à l’ail.
On baptise également « à la languedocienne » des préparations de la cuisine du Languedoc, où prédominent l’ail, les cèpes et l’huile d’olive ou la graisse d’oie.