Lapin

Lapin

Lapin : Le lapin est un petit mammifère duplicidenté (*) de l’ordre des Lagomorphes, originaire de la péninsule Ibérique. Déjà élevé et consommé à l’époque romaine, il fut introduit en France sous Philippe Auguste et élevé dans les garennes (réserve de gibier) des domaines des abbayes. Très rapidement, ce mammifère (Nom scientifique : Oryctologus cuniculus) a envahi la France sous sa forme sauvage en causant, au passage, des dégâts considérables aux cultures, au point d’être classé parmi les espèces nuisibles. Le développement des races modernes a permis de produire plus spécifiquement des lapins pour la qualité de leur viande (lapin néo-zélandais ou fauve de Bourgogne), leur peau (mutation génétique du lapin rex) ou leurs poils (lapin angora). Ce n’est que vers les années 1970 que l’élevage rationnel a commencé en France. La production annuelle française est estimée aujourd’hui à 130 000 tonnes. Les lapins sont également élevés et largement consommés en Italie, en Espagne et en Belgique. Une autre espèce (Nom scientifique : Oryctologus sylvilogus), d’origine américaine, pourrait à terme remplacer les lapins sauvages d’Europe, car elle offre l’avantage d’être insensible à la myxomatose (**).
(*) Duplicidenté : Qui a des dents en double ; a servi autrefois à définir les Duplicidentés, rongeurs lagomorphes, qui ont conservé, au maxillaire supérieur seulement, une deuxième paire d’incisives très réduites étroitement accolées à la face postérieure des grandes incisives caractéristiques.
(**) Myxomatose : Grave maladie virale infectieuse et contagieuse du lapin, caractérisée par des tuméfactions d’apparence gélatineuse entre la peau et les muqueuses, et une très vive inflammation des paupières.

Races : Les lapins domestiques sont tous des lapins de garenne à l’origine. Certaines races, comme le géant des Flandres, peuvent donner des sujets pesant jusqu’à 10 kg, alors que d’autres présenteront des lapins miniatures de 400 grammes environ.
Les lapins les plus couramment commercialisés pèsent de 1,2 à 1,4 kg en carcasse et sont âgés de moins de 12 semaines. Leur viande de couleur blanc rosé est très tendre et très peu grasse (environ 135 Kcal ou 564 ‹J pour 100 grammes). Il est préférable de choisir un lapin à la carcasse ramassée avec Lin râble large et des cuisses rebondies. Les lapins de clapiers, que l’on achète sur les marchés de campagne, sont plus lourds, ont un goût plus fort et sont moins tendres. Par ailleurs, on importe de plus en plus des lapins congelés en provenance de Chine.

Caractéristiques des principales volailles et des lapins

NomProvenanceÉpoqueAspectParticularités
Cailletoute la Francetoute l'année150-200 g, rondechair fine
Canard
de Barbarietoute la Francetoute l'annéecorpulent (3-5 kg), muscles abondantschair plutôt ferme, fine
blanc de l'AllierBourbonnaistoute l'annéeassez corpulent (3,5-4 kg)chair fine
de Challans
(ou nantais)
Vendéetoute l'annéeassez corpulent (2,5-3 kg)chair blanche, goûteuse
colverthémisphère nordautomne-hiverpetitchair ferme, gibier
mulard (croisement)toute la Francetoute l'annéemoyen à gros selon le gavagechair un peu grasse, goûteuse ;pour foie gras
de Pékintoute la Francetoute l'annéeassez corpulent (3-3,5 kg)chair fine
de Rouen (clair)Normandietoute l'annéeassez corpulent (3,5 kg)chair très fine
Chapon-PoulardeLandes, Bresse déc.jusqu'à 6 kgchair très fine, délicate
Coqtoute la Francetoute l'annéevolumineux (4-5 kg)chair ferme, goûteuse
Dinde-Dindon
bronzé d'Amériquetoute la Francefin de l'année9-15 kg (mâle),
6-8 kg (femelle),
noir à reflets bronzés
chair succulente
noir du BourbonnaisBourbonnaisfin de l'année10-12 kg (mâle),
7-9 kg (femelle),
noir à reflets métalliques
chair succulente
noir du GersSud-Ouestfin de l'année8 kg min. (mâle),
5 kg (femelle)
chair très fine
noir de SologneSolognefin de l'année10-12,5 kg (mâle),
6-7,5 kg (femelle),
noir profond
chair excellente
rouge des ArdennesArdennes franco-belgesfin de l'année10 kg max. (mâle),
7 kg (femelle)
chair très fine
Oie
d'AlsaceAlsacefin de l'année4-4,5 kg, gris (principale variété)pour foie gras
blanche du BourbonnaisAllierfin de l'année7-10 kg, blanc puroie à rôtir
blanche du PoitouPoitoufin de l'année5-9 kg, blanc purpour duvet
grise des LandesSud-Ouestfin de l'année6-7 kgpour foie gras
de GuinéeAsiefin de l'année4-5 kgchair fine, moins grasse
normandeNormandiefin de l'année4-5,5 kg, jars blanc, oie grise et blanchechair excellente
de Toulouse sans bavetteSud-Ouestfin de l'année6-10 kg, grisechair fine, pour foie gras
Pigeon
Carneautoute la Francetoute l'année600-675 g, rouge (principale variété)chair fine
cauchoistoute la Francetoute l'année650-800 g, à manteau maillé (principale variété)chair fine
Kingtoute la Francetoute l'année850-1050 g, blanc (principale variété)pigeon productif
Texantoute la Francetoute l'année750-930 g, mâle et femelle de coloris différentspigeon de chair très productif
Pintadetoute la Francetoute l'année1,2-1,5 kg, ovoïdechair typée, tintée
Poule-Poulet
bourbonnaisetoute la France, principalement dans l'Alliertoute l'année2,5 kg (poule) à 3,5 kg (coq), blanc herminé de noirchair fine
BresseBressetoute l'année2-2,5 kg (poule) à 2,5-3 kg (coq), pattes bleuesexcellente chair, chapon
Faverollestoute la Francesurtout en fin d'année2,8-3,4 kg (poule) à 3,5-4 (coq), barbe et 5 doigtsexcellente chair
la Flèchetoute la Francesurtout en fin d'année3 kg min. (poule) à 3,5 kg (coq), crête en forme de corneschair excellent, chapon
gâtinaisetoute la Francesurtout en fin d'année2,5 kg (poule) à 3,5-4 kg (coq), blanc purchair fine
géline de Tourainetoute la France, principalement en Tourainetoute l'année2,5-3 kg (poule) à 3-3,5 kg (coq), noirechair excellent, la poule est commercialisée sous le nom de "Dame noire"
Gournaytoute la France, principalement en Normandietoute l'année2 kg min. (poule), 2,5 kg (coq)chair fine
Houdantoute la Francesurtout en fin d'année2,5 kg (poule) à 3 kg (coq), huppe, barbe et 5 doigtschair excellente
Marans toute la Francetoute l'année2,6-3,2 kg (poule), 3,5-4 kg (coq)gros oeufs extraroux
meusiennetoute la Francesurtout en fin d'année2,4-3,4 kg (poule). 3,4-4,8 kg (coq), 5 doigtschair excellente
Sussextoute la Francetoute l'année3,2 kg min. (poule) à 4,1 kg (coq)chair très bonne, peau blanche
Poussintoute la Francetoute l'année250-300 gchair délicate
Lapin
argenté de Champagnetoute la Francetoute l'année4,5-5,25 kg, fourrure argentéechair fine
californientoute la Francetoute l'année4-4,5 kg, blanc aux extrémités noireschair fine
fauve de Bourgognetoute la Francetoute l'année4-4,5 kg, fauvechair fine
géant blanc du Bouscattoute la Francetoute l'année6 kg et plus, blancbonne chair
géant des Flandrestoute la Francetoute l'année7 kg et plus, gris (principale variété)gros rendement de chair
géant papillon françaistoute la Francetoute l'année6 kg et plus, blanc à marques noiresbonne chair
néo-zélandaistoute la Francetoute l'année4,5-5,25 kgchair fine
rex du PoitouPoitoutoute l'année3,5-4,75 kg, fourrure courtechair fine
russetoute la Francetoute l'année2,4-2,7 kg, blanc aux extrémités noireschair excellente

Production de la viande de lapin : En 2016, la production mondiale de viande de lapin est estimée à 1,2 million de tonnes par la FAO, avec une augmentation de 13,5 % depuis 2000. 4 pays se partagent 72 % de la production mondiale : la Chine (450 000 tonnes), l’Italie (225 000 tonnes), l’Espagne (108 000 tonnes) et la France (80 000 tonnes). L’Union européenne à 27 membres est la première zone de production avec 530 000 tonnes produites.
la production de viande de lapin reste toutefois modeste comparée à d’autres, et ne représente que 1,2 % de la viande produite en Union européenne. La consommation de viande de lapin est limitée à quelques pays tels que la France et ses pays limitrophes, notamment la Belgique, l’Espagne et l’Italie, mais aussi la Chine où cette production s’est beaucoup développée sans que l’on sache comment elle y a été introduite. En Angleterre, la consommation de lapin s’était développée au début du XIXe siècle mais fut très vite abandonnée car son élevage comme animal de compagnie en a fait un interdit alimentaire. Dans la plupart des autres pays, il n’existe pas de culture quant à la préparation de cette viande en cuisine. Même en France où la consommation est l’une des plus fortes avec 1,2 kg de viande consommés par habitant et par an, elle reste modeste. Seuls 45 % des ménages consomment du lapin en 2013, et la plupart en achètent une seule fois par an (8 % en achètent plusieurs fois par an). Cette consommation concerne principalement une population assez âgée. Le lapin est surtout acheté en grande surface sous forme de lapin entier.

Voir Lapin de garenne et Lapin Rex du Poitou.
Voir aussi sous Argot de bouche : Lapin  ; Lapiner ; Lapineur ; Lapinoche ; Lapinisme ; Cabane à lapins ; Clapier.

Emplois culinaires du lapin : Les préparations du lapin ou du lapereau sont innombrables : froid en gelée, en tartare (avec du foie gras), en salade : en émiettée, en effiloché, en rillettes ou en confit froid (sur toast ou tartine).
Les préparations chaudes du lapin : rôti (au four ou à la broche) ou grillé, en confit (avec des pommes sarladaises), farci (avec le foie, avec des herbes aromatiques ou une farce blanche), en croustillant, en tourte, en gâteau, en chausson, en sabayon, en salmojerosoupe andalouse), en sauté, en filets, en aiguillettes, en steak, à la moutarde, en cocotte avec des champignons, en civet, au sang, en gibelotte, en estouffade, en ragoût, en crépinettes, à la normande (cidre) ; aux pruneaux, à la bière, au chou, aux petits pois à la française,..
Les morceaux de lapin cuisinés et servis seuls : le râble, l’avant, la cuisse, l’épaule.
Les abats de lapin : la cervelle, le foie et les rognons si ils n’ont pas été utilisés en farce, sont également appréciés.
Pour les vieux lapins : en ballotine, en rillettes, en terrine en ou en pâté (aux noisettes), en association avec de la gorge de porc. La viande de lapin, peu grasse et donc relativement fade, supporte bien les aromates, mais sans excès comme le thym, le serpolet, la farigoule et le laurier, en farce pour les terrines et pâtés ou pour les pâtes (raviolis, cannellonis)

Quelques préparations culinaires à base de viande de lapin :

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