Lavallière

Lavallière : « Lavallère » ou « La Vallière » est le nom de plusieurs préparations de cuisine classique : volailles ou ris de veau ou d’agneau garnis d’écrevisses troussées et de truffes à la serviette ; velouté ou crème de volaille au céleri, garni d’un salpicon de céleri et de royale, servi avec des profiteroles fourrées de mousse de volaille ; filets de sole pochés, garnis d’huîtres pochées, de quenelles de poisson, de laitances et de champignons, le tout nappé d’une sauce normande parfumée au beurre d’écrevisse; côtes d’agneau grillées, garnies de fonds d’artichaut remplis de purée de pointes d’asperges, servies avec une sauce bordelaise à la moelle.