Lièvre à la royale

Lièvre à la royale : Le lièvre à la royale est une des gloires gastronomiques de la cuisine française. Sa réussite impose une préparation et une cuisson complexes.
La recette du lièvre à la royale, dite d’Antonin Carême, apparaît pour la première fois en 1775, dans Les Soupers de la cour du cuisinier Menon.
Jean Vitaux, historien de la gastronomie, a pu constater : « Le mythique lièvre à la royale, plat certes récent, est l’objet de querelles homériques entre les tenants du lièvre servi en roulade avec du foie gras entier, et les tenants de la recette du lièvre compoté du sénateur Couteaux ».
En effet, au début du XXe siècle, deux écoles s’affrontaient, le lièvre à la royale poitevin en compotée du sénateur Aristide Couteaux, avec ses « trente gousses d’ail, soixante échalotes et deux bouteilles de chambertin », et le lièvre à la royale périgourdin en roulade au foie gras d’Henri Babinski, opposée à « l’utilisation massive de l’échalote, de l’ail, des truffes et du foie gras ». Depuis, le lièvre à la royale, gloire de la cuisine française, a été honni par les adeptes de la nouvelle cuisine.
Ingrédients et préparation du lièvre à la royale : Ce mets nécessite un lièvre, de la gorge de porc et du lard frais hachés, du foie gras frais, du cognac, du vin, des petits légumes (oignon, gousses d’ail, carottes, branches de céleri) et des épices (thym, laurier, clou de girofle).
Après avoir réservé le foie, le cœur et rognons, le reste du lièvre est découpé en morceaux puis enveloppé de crépine. Les petits légumes sont mis à sauter dans une grande cocotte, puis rejoints par les morceaux de lièvre. Le tout est mouillé de vin rouge corsé, puis mis à mijoter dans le four assez longtemps pour que les os se détachent tout seuls. C’est alors que le cœur, le foie, les rognons hachés et le foie gras sont mis à revenir avec le vin de cuisson. Après réduction est ajouté le sang du lièvre avec un verre de cognac. Cette sauce est versée sur les morceaux et réchauffée à feu doux avant la dégustation.

Accord du sommelier : Ce mets réclame un grand vin rouge de type saint-émilion grand cru, pomerol, côtes-de-castillon, côte-rôtie, cornas, hermitage, aloxe-corton, gevrey-chambertin, nuits-saint-georges, pommard, beaune, châteauneuf-du-pape, gigondas, patrimonio, bandol, collioure, faugères, madiran, cahors.

Voir Lièvre en cabessal.