Livonienne (sauce)

Livonienne (sauce) : « Livonienne » est le nom donné, en cuisine classique, à une sauce à base de fumet de poisson à la crème fraîche monté au beurre et garni d’une fine julienne de carotte, de céleri, de champignon et d’oignon étuvée au beurre, complétée par une julienne de truffe et du persil haché.
La sauce livonienne accompagne surtout la truite et le saumon, ou tout poisson d’eau de mer plat à chair maigre.