Longe (boucherie)

Longe (boucherie) : La longe est la région cervicale et dorsale du porc comprenant l’échine, le carré de côtes et le filet. En cuisine, pièce de viande préparée par le boucher : ensemble de côtelettes non désossées, de porc surtout, mais aussi de veau et du chevreuil.
On vend également la longe désossée. Dans les deux cas, la longe est le plus souvent rôtie, parfois braisée ou grillée au barbecue. La longe de veau désossée donne le filet, souvent découpé en médaillons, appelés « grenadins » s’ils sont bardés ou « noisettes » s’ils ne le sont pas.
Si on laisse le rognon, on l’appelle « rognonnade ».
La longe de veau à la compote de prunes était un des plats préférés de l’écrivain français Jules Verne (1828-1905), qui le mentionne dans son « Voyage au centre de la terre ».