Lorette

Lorette : « Lorette » est, en cuisine classique, le nom d’une garniture pour grosses pièces de bœuf rôties et petites pièces sautées, composée de croquettes de volaille, de bottillons de pointes d’asperge, avec un décor de lames de truffe ; la sauce est une demi-glace pour les premières, un déglaçage au madère et à la demi-glace pour les secondes.
Les pommes de terre Lorette sont des pommes dauphine au fromage frites en forme de croissant.
La salade Lorette associe, en parties égales, mâche, céleri-rave en julienne et betteraves rouges cuites.