Lotte (poisson)

Lotte (poisson) : Le terme « lotte » est l’appellation usuelle de la baudroie, poisson d’eau de mer de la famille des Lophiidés, que sa laideur fait surnommer « crapaud » ou « diable de mer ».
Sa tête énorme de ce poisson est très laide, dotée d’une large gueule terminant un corps brunâtre et sans écailles, qui peut atteindre un mètre de long, reste inconnue du consommateur, car la lotte est toujours commercialisée étêtée, sous le nom de « queue de lotte ».
Les déchets sont peu abondants, et le cartilage central est très facile à retirer.
La baudroie commune et la baudroie rousse figurent parmi les espèces les plus fréquentes sur les côtes françaises. Elles se distinguent entre elles par la taille et la couleur de la peau. La première peut mesurer jusqu’à deux mètres, la deuxième a une taille maximum de 90 cm et présente des flancs noirs. C’est un poisson benthique, c’est à dire qui vivant sur les fonds des mers et s’y déplaçant peu. La baudroie commune se trouve principalement en Atlantique nord-est, de la mer des Barents au golfe de Guinée, et la rousse est plus présente en Atlantique Est. Elle est particulièrement abondante au mois d’avril mais reste disponible toute l’année.

Emplois culinaires de la lotte : Sa chair maigre, sans arêtes, fine et ferme, se cuisine un peu comme de la viande.
On l’apprête en terrine, en carpaccio, en mi-cuit, en brochettes, en pavé, en rôti, en sauce, sautée, en médaillon, en mignon, en gigot, cuite à la vapeur, en blanquette, avec des moules ou des palourdes, des fruits de mer, avec des cèpes, à la pancetta, au chorizo, en osso buco, caramélisée, nacrée, panée, en navarin, en daube, en bouillabaisse, en matelote, en blanquette , en choucroute, en meurette, en civet, en pot-au-feu, piquée (d’huîtres ou cloutée au citron, lard, crevette, sarriette), avec des pâtes (cannellonis, spaghettis, penne, pappardelles,…).
Le dos de lotte, les joues (cuisinées en marmite, cassolette, en risotto,…) et le foie de la lotte sont particulièrement appréciés.

Voir Baudroie, Pistarielle, Cioppino.

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