Macaire (pommes)

Macaire (pommes) : « Macaire » est le nom donné, en cuisine classique, à une préparation de pommes de terre cuites en robe des champs. La pulpe est travaillée au beurre clarifié et à la noix de muscade et façonnée en galettes puis gratinées au four. Ces galettes sont bien dorées puis servies en garniture de pièces de boucherie rôties ou poêlées. En variantes, on peut garnir l’appareil de petits lardons ou de truffes.
Cette appellation évoque la célébrité qu’eut, dans le deuxième quart du XIXe siècle, Robert Macaire, brigand de mélodrame (l’Auberge des Adrets) popularisé par la création de Frédérick Lemaître et les lithographies d’Honoré Daumier.