Macaron (pâtisserie)

Macaron (pâtisserie) : Le macaron est un petit gâteau, de forme ronde, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, fait à base de pâte d’amandes pilées, de blancs d’œuf et de sucre. L’origine du macaron est très ancienne, la recette serait venue d’Italie plus précisément de Venise, sous la Renaissance, mais certains gastronomes avancent l’antériorité des macarons de Cormery en 791.
De nombreuses villes de France en firent par la suite une spécialité. A Nancy (ville de l’est de la France), ces petits gâteaux étaient particulièrement réputés au XVIIe siècle, ils étaient fabriqués par les religieuses carmélites.
A Paris, le macaron que le pâtissier Pierre Desfontaines a créé, au début du siècle dernier, d’accoler deux à deux avec une ganache (crème au chocolat) ou de la confiture est appelé macaron gerbet.
Il est rond est lisse, alors que le macaron dit « hollandais » qui a une croûte fendue avec la pointe d’un couteau après séchage en étuve et après cuisson au four.
En 1952, vers Besançon (préfecture de la région Franche-Comté), le fromager Emmanuel Mérillon, après une dégustation de macarons sucrés, eut la riche idée d’accoler deux macarons salés au comté avec une crème à base de comté du Jura. Le macaron salé était né.
De nos jours et après les parfums classiques (chocolat ou cacao, café, vanille, pistache, fraise, noisette, noix de coco), on peut déguster des macarons au coquelicot, à la fraise des bois, à la myrtille, à la rose, à la pêche de vigne, à l’abricot, à l’hibiscus, au caramel au beurre salé, au fruit de la passion, au citron vertbasilic, au cassisviolette, griotteamaretto, réglisse, au pain d’épice , avocatbananechocolat et plus récemment en sucré-salé, au chèvre frais, au mascarpone, à l’olivepoivron, à la truffe noire ou à la truffe blanche, au foie gras, au poivre, au caviar,…

Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « Cette fois il y eut un cocktail de bienvenue, des serviteurs empressés et multiples, des cannelés et des macarons disposés à notre attention dans des coupelles de porcelaine. »  in Sérotonine (2019, Éditions Flammarion).

Voir Macalong et Luxembourgeois.
Voir aussi sous Argot de bouche : Macaron , Macaroner, Macaronage et Macaroniser.

Quelques préparations de macarons sucrés :

Quelques préparations de macarons salés :

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