Macédoine

Macédoine : Une macédoine est un mélange de légumes taillés en dés et de haricots verts en tronçons. La macédoine comprend des carottes et des navet coupés, parés, détaillés en tranches de 3 ou 4 mm d’épaisseur, puis en bâtonnets et enfin en cubes de 3 ou 4 mm de côté, auxquels on ajoute des haricots verts coupés en tronçons. Cuits séparément, ces légumes sont mélangés avec des petits pois bien égouttés, et éventuellement d’autres légumes.
Lorsqu’il s’agit d’une conserve, la macédoine de légumes se compose de 35 % de petits-pois et haricots verts et de 65 % de carottes, navets et flageolets ; dans la macédoine « extra », il s’agit des mêmes légumes, mais dans la proportion moitié-moitié. La macédoine beurrée, souvent additionnée de jus de rôti, de fond de veau, de fines herbes ciselées ou de crème fraîche, peut accompagner les grosses pièces de boucherie et les volailles ou garnir des fonds d’artichaut. Elle s’utilise aussi froide, liée de mayonnaise, pour farcir des tomates ou accompagner des œufs durs, des cornets de jambon, ou moulée en aspic (Voir Salade russe).

On appelle également « macédoine » un mélange de fruits, taillés en dés et macérés avec du sirop, que l’on sert rafraîchi, souvent arrosé d’un alcool (kirsch, rhum), ou dans divers entremets (coupe Jack).