Magret

Magret : Le magret (de l’occitan magret, diminutif de magre, maigre) est un filet de viande maigre, découpé à partir du muscle de la poitrine d’une oie ou d’un canard gras (généralement le canard mulard), engraissé par gavage, les mêmes qui servent à produire le confit et le foie gras.
Pouvant être séché ou fumé, coupé en fines tranches, il est le plus souvent servi saignant ou rosé après avoir été cuit au gril ou à la poêle. Cette précision à propos de canard gras ou gavé permet de distinguer le magret du filet ou de la simple poitrine. Lors de la découpe du canard, le magret se détache du bréchet en laissant au-dessous une languette de chair maigre et très fine, l’aiguillette. Sans peau, elle est plus maigre et plus fragile que le magret. Elle se prête bien aux recettes grillées ou en sauce (au poivre vert, au miel, au vinaigre balsamique,…).

Historique : Bien qu’il paraisse avoir été connu de tous temps, le magret est une invention récente. Traditionnellement, le canard était préparé en confit, plus rarement rôti entier.
Ils connaissent un regain d’intérêt depuis que des restaurateurs landais ont repris la tradition campagnarde, en les grillant (d’abord sur le côté de la peau, pour que la graisse imprègne la chair) et en les servant saignants ou rosés, bien croustillants.
C’est André Daguin, chef de l’Hôtel de France à Auch (Gers), qui le premier imagina cette manière de préparer les filets du canard, en 1959 puis en 1965 avec sa recette au poivre vert. Il préconisait d’employer le terme francisé de « maigret ». Il n’a pas été suivi et le mot gascon s’est imposé.

Emplois culinaires du magret : Les meilleurs magrets proviennent de canards désossés le lendemain du jour où ils sont tués, pour être servis le surlendemain.
Ils sont servis en entrée avec du melon en garniture de soupe ou velouté (aux lentilles), en tartare, en feuilleté, en steak haché, rôti (au melon, aux prunes ou pruneaux, aux abricots, aux pralines, aux poires, au miel, aux myrtilles, aux framboises ou aux fruits rouges, en opéra, en feuilleté, en sauteuse, au gril,…

Accord du sommelier : Traditionnellement le magret s’accompagne d’un grand vin rouge. Il peut provenir du vignoble de Bordeaux (graves, listrac-médoc, moulis-en-médoc, haut-médoc, médoc, saint-estèphe, fronsac), du vignoble du Sud-Ouest (cahors, madiran, buzet), ou du vignoble de la vallée du Rhône (cornas, saint-joseph, gigondas, lirac, châteauneuf-du-pape).

Quelques préparations culinaires du magret de canard :