Maintenon

Maintenon : Le terme « Maintenon » s’applique, en cuisine classique, à un appareil salé, fait de champignons, d’oignons et de béchamel, complété parfois d’un salpicon de truffe, de langue écarlate et de blanc de volaille.
Les apprêts Maintenon où figure cet appareil concernent des viandes délicates (côtes d’agneau, de veau, ris de veau, etc.), mais aussi une omelette fourrée, des œufs pochés et des pommes de terre farcies. Les ris de veau Maintenon peuvent également être braisés, dressés sur des croûtons, surmontés d’une lame de truffe et garnis d’une purée Soubise et d’un cordon de sauce suprême qui nappe le fond du plat.
La sauce Maintenon sert aussi à napper la selle de veau Orloff (Voir Orloff).