Makroud (pâtisserie orientale)

Makroud (pâtisserie orientale) : Le makroud (voir ci-après les différentes appellations selon les pays et les régions) est une pâtisserie préparée en Algérie, en Libye, à Malte, au Maroc et en Tunisie.
Il est préparé en superposant une couche de pâte à base de semoule de blé dur et une couche de pâte de dattes, (en Tunisie des « deglet nour » soit : doigt de lumière), ou quelquefois de figues ou d’amandes. Le tout est ensuite roulé, puis découpé sous forme de losanges ou de triangles avant la cuisson et le plus souvent frit dans une huile végétale. Certains les cuisent au four pour éviter un surplus d’huile de friture.
Le makroud est ensuite trempé dans un sirop mielleux à base de sucre et de citron ou de miel et des zestes d’oranges. Il est enfin servi froid.

Les différentes appellations du makroud :
– En Algérie : dans l’Algérois et l’Oranie : makrout. A Tlemcen : mkirat et/ou makrout.
Dans la Kabylie et le Constantinois : makroud et/ou magroud
– En Libye : Makroud
– A Malte : Imqaret ou maqrut
– Au Maroc : Makrout à Oujda
– En Tunisie : Makroud

En Algérie, le makrout ou makroud algérien est frit ou cuit au four, comme à l’est du pays. Cette pâtisserie tient ses origines des oasis du Mzab et des steppes sétifiennes ; néanmoins tout le pays la consomme et on lui trouve différentes caractéristiques selon les régions. Semoule et dattes imbibées de sirop dans le Sahara algérien, à la cannelle et l’anis vert à Oran, à l’amande et au sucre glace à Alger…
L’Algérie détient la plus grande variété de makrouds dans le Maghreb. On peut distinguer les plus importantes :
– Makrout tmar : spécialité qui trouve son origine aux portes du Sahara algérien mais consommé partout dans le pays. À base de semoule et de dattes, cette spécialité est parfumée avec de la cannelle, des clous de girofle et de l’eau de fleur d’oranger, le tout recouvert de miel ou de sirop artisanal. Il peut être frit ou cuit au four ;
– Makrout lassel : spécialité originaire des steppes et hauts plateaux (principalement de Sétif mais adopté par les algérois qui le considèrent comme typique), préparée à base de semoule et farcie avec des amandes moulues et parfumée avec de la cannelle et de l eau de fleur d’oranger ;

– Makrout el louz : (du mot louz  signifiant « amande » en arabe) ou makroud msaker (du mot saker signifiant « sucre » en arabe), spécialité qui, comme ses noms l’indiquent, est confectionnée principalement avec de la poudre d’amandes moulue très finement, du sucre glace, de la semoule et du zeste de citron ; elle est aussi préparée avec de l’eau de fleur d’oranger qui lui donne un parfum authentique ;
– Makroud el koucha : spécialité originaire de Constantine préparée dans les villes de l’est algérien est fait à base de semoule et de datte et cuit à sec au four. En Algérie, il est considéré comme le makroud originel c’est-à-dire « l’ancêtre des makroud » ;

– Makrout wahrani : est une variante de la ville d’Oran contenant seulement de la semoule avec des épices,  parsemé de graines de sésame ;
– Makroud el dgig : spécialité originaire de la ville de Souk Ahras, ce makroud possède la particularité d’être préparé à base de farine, d’où son nom ;

– Makroud el mdawer : spécialité de la pâtisserie dite moderne algérienne qui comme son l’indique en arabe algérien (mdawer signifie roulé en arabe) est une variante de makroud enroulé où la farce est préparée à grande quantité de beurre et de pâte de datte, avec du miel saupoudré d’amande pilée ;
– Makroud bel qarmouss : la farce de ce makroud est préparée à base de pâte de figues fraîches et de vanille, saupoudré de sésame  ;

– Mkirat : spécialité algérienne de la ville de Tlemcen (Nord-ouest de l’Algérie) , cette variété de makroud est préparée à base d’une grande quantité d’œuf, de cacahuète et de sésames grillés, cuite puis plongée dans un sirop de miel citronné ;
– Makrout malah : (salé), variante salée préparée à base de pomme de terre, d’épice et de plante aromatique comme le curcuma, le ras el hanout, le cumin, l’origan, le thym… Sa farce est souvent du poulet mariné dans une sauce à base d’ail, de tomate, de paprika et d’huile d’olive. Il est ensuite recouvert de sésame frais.

En Tunisie, le makroud se prépare selon plusieurs recettes, notamment à base de dattes ou plus traditionnellement aux figues. Cette multitude de variétés s’explique par la riche de l’influence que la Tunisie à connue pendant des siècles avec les Vandales, les Byzantins, les Phéniciens qui fondèrent Carthage et les Romains.
Le makroud fait la réputation de la ville tunisienne de Kairouan (centre-est) : le premier festival national du makroud y est organisé le 20 mai 2008. Certains établissements, notamment la pâtisserie du Menzel, importent directement des pâtisseries orientales de Tunisie dont un makroud préparé avec autant de semoule que de dattes.