Maraîchère (à la)

Maraîchère (à la) : L’expression « à la maraîchère » s’applique, en cuisine classique, à des d’apprêts où interviennent des produits maraîchers. L’appellation s’applique notamment aux grosses pièces de boucherie, rôties ou braisées, garnies de carottes tournées en gousses et glacées, de petits oignons glacés, de tronçons de concombre farcis et braisés, et de quartiers de fond d’artichaut étuvés au beurre.
Une autre garniture maraîchère associe des choux de Bruxelles au beurre, des salsifis liés au velouté et des pommes château. La sauce d’accompagnement est soit un déglaçage au jus lié, soit le fond de braisage passé et dégraissé.