Marigny

Marigny : « Marigny » est, en cuisine classique, le nom de divers apprêts, notamment de petites pièces de boucherie sautées, composés soit de pommes fondantes, de petits pois et de bâtonnets de haricot vert (liés au beurre et dressés en tartelette), soit de fonds d’artichaut emplis de grains de maïs à la crème et de petites pommes noisettes. La sauce est obtenue par déglaçage au vin blanc (ou au madère) et au fond de veau lié.
Le potage Marigny se prépare à base de petits pois cuits au consommé blanc, garni de haricots verts, petits pois, chiffonnade d’oseille et cerfeuil.