Marinade

Marinade : Une marinade est un liquide bien condimenté, dans lequel on laisse baigner (mariner) plus ou moins longtemps soit des viandes, des abats, du gibier ou du poisson, soit des légumes ou des fruits. La marinade permet d’abord d’aromatiser les éléments, ensuite d’attendrir sensiblement les fibres de certaines viandes et, enfin, de conserver plus longtemps les produits (poissons et légumes surtout). La durée de la marinade dépend de la nature et du volume de la pièce à traiter, ainsi que des conditions extérieures ou par leur quantité. La marinade cuite (à base d’ail, bouquet garni, carotte, échalote, huile, oignon, poivre, queue de persil, sel, vinaigre et vin rouge ou blanc) concerne les viandes de boucherie et la venaison ; tous les ingrédients sont mis à cuire, puis refroidis et versés sur la pièce. La marinade crue, qui se prépare dans un récipient en verre, en porcelaine ou en terre vernissée, s’emploie, au contraire, directement. La marinade instantanée, toujours crue, se compose d’ingrédients variables selon qu’elle sert à traiter des poissons (citron, huile, laurier, thym), des éléments de beignet ou de fritot (citron, huile, persil, poivre, sel) ou bien des ingrédients pour galantine, pâté, terrine, etc. (cognac, madère ou porto, échalote, sel, poivre).
En général, on retourne les pièces dans leur marinade, plus ou moins fréquemment, avec une écumoire. Au moment de la préparation culinaire, les viandes et gibiers marinés sont bien égouttés, puis le plus souvent rôtis au four ; la marinade sert ensuite pour le déglaçage ou la confection de la sauce d’accompagnement. Lorsque les viandes sont traitées en sauce ou braisées, elles sont mouillées totalement ou partiellement avec la marinade.
Au Québec, le mot « marinade » désigne également un condiment de fruits et de légumes marinés dans du vinaigre épicé et aromatisé, que l’on appelle en France du nom anglais de « pickles ».