Marivaux

Marivaux : « Marivaux » est, en cuisine classique, le nom d’une garniture pour grosses pièces de boucherie rôties, saucées de fond de veau lié et accompagnées, d’une part, d’haricots verts au beurre, d’autre part, de croustades ovales en appareil à pommes duchesse, dorées au four et remplies d’une brunoise de carottes, de céleri, de fonds d’artichaut et de champignon, fondue de légumes au beurre liée à la béchamel, puis gratinées avec du parmesan râpé.