Masa (cuisine mexicaine)

Masa (cuisine mexicaine) : Le mot mexicain « masa » (ou masa harina) désigne la pâte alimentaire fraîche à base de maïs servant à l’élaboration des tortillas (Voir Tortilla) produit incontournable du Mexique et les régions voisines.
Vocabulaire : Plus précisément, masa est le terme espagnol pour pâte. Dans le contexte des Amériques, c’est une forme courte pour masa de maíz, une pâte de maïs fabriquée à partir de hominy de maïs (nixtamal). On l’utilise dans la fabrication des tortillas, tamales, pupusas, arepas et autres plats de la cuisine latine américaine.
Masa de trigo est le terme espagnol pour la pâte de farine de blé. On l’utilise également pour fabriquer des tortillas de blé ainsi que d’autres pains et pâtisseries à partir de cette farine.
Fabrication : La fabrication du hominy est appelée nixtamalisation : les grains de maïs séchés sont trempés et cuits dans une solution alcaline, habituellement de l’eau de chaux (*) ou plus traditionnellement un mélange de cendres de bois et d’eau, ce qui fragilise la coque externe transparente, le péricarpe. La solution très alcaline facilite la dissolution de l’hémicellulose, le composant principal des parois cellulaires du maïs, lequel a les propriétés typiques de la colle. D’autres phénomènes font également que des corps gras ainsi que des protéines sont émulsifiés ou liés à des polysaccharides. Ceci fait que bien que la farine de maïs faite à partir de maïs non traité n’est pas apte à former une pâte, les réactions chimiques impliquées dans la fabrication de la masa permettent quant à elles à cette farine d’être façonnée en pâte, par exemple sous forme de tortillas.
La première mention de nixtamalisation a été retrouvée dans la région de l’actuel Guatemala et a été datée vers 1500-1200 ans av. J.-C2.
Utilisation : Sous forme de poudre séchée, il s’agit de la masa harina, masa de harina et parfois maseca, du nom d’une marque commerciale. On la réhydrate avant usage.
En Amérique centrale et en cuisine mexicaine, la masa nixtamalera est cuite avec de l’eau et du lait pour obtenir un breuvage épais, semblable au gruau, appelé atole. Avec du chocolat et du sucre, c’est l’atole de chocolate. L’addition d’anis vert et de sucre en panela à ce mélange crée le champurrado, une boisson populaire pour le petit déjeuner.
Nutrition : Enfin, en plus de fournir une source de calcium dans l’alimentation, l’eau de chaux réagit avec le maïs de telle façon que la vitamine B soit assimilée lors de la digestion. Autrement, la consommation de maïs non traité prédispose à la pellagre, tel que dans le tiers monde. De fait, ce risque est réduit grâce à la nixtamalisation.
Aux États-Unis d’Amérique, on peut acheter la masa fraîche dans les usines de production de tortillas.
(*) Chaux : Oxyde de calcium (CaO) obtenu par calcination des pierres à chaux.