Masa (cuisine mexicaine)

Masa (cuisine mexicaine) : Le mot mexicain « masa » (ou masa harina) désigne la pâte fraîche à base de maïs servant à l’élaboration des tortillas (Voir Tortilla) produit incontournable du Mexique et d’Amérique du Sud. La pâte de farine de maïs, masa harina, est préparée avec des grains de maïs blancs qui sont séchés au soleil ou sur le feu. Ces grains seront ensuite cuits à l’eau additionnée de chaux (*) et resteront toute la nuit dans ce bain. La chaux fait gonfler les grains et apporte un goût particulier. Le maïs sera alors moulu sur une meule de pierre, le « metate », que chaque cuisinière se doit de posséder. Cette farine donne aux tortillas une légère acidité. C’est cette préparation qui permet de confectionner les tortillas.
Aux États-Unis d’Amérique, on peut acheter la masa fraîche dans les usines de production de tortillas.
(*) Chaux : Oxyde de calcium (CaO) obtenu par calcination des pierres à chaux.