Massa (cuisine juive)

Massa (cuisine juive) : Une massa (ou matza ou matzah ; au pluriel massoth), est un pain non levé, consommé pendant Pessa’h. Son origine vient de l’Exode des Hébreux. Selon le texte biblique et la tradition orale, quand ils quittèrent l’Égypte, ils n’avaient pas le temps pour laisser le pain se lever ; le résultat donnait la massa ; que la Tora présente comme le « pain de misère » et pourtant toute la fête de Pessah l’associe à la libération des ancêtres des Juifs lorsqu’ils sont sortis d’Egypte.
Pour la Pessa’h, les ingrédients sont la farine et de l’eau.
Selon la halakha (ensemble des prescriptions, coutumes et traditions juives), seules cinq céréales peuvent être utilisées pour élaborer la farine de massa : blé, orge, avoine, seigle et épeautre. En effet, la fermentation des autres céréales, comme le riz, peut être considérée comme un pourrissement en fonction des communautés (ashkénaze et séfarade).
Lors de l’élaboration de la massa, la pâte à utiliser peut être susceptible de se lever mais on doit l’en empêcher. Pour cela, il faut que la pâte soit pétrie sans arrêt et il faut l’élaborer en moins de dix-huit minutes (et donc la faire cuire dans ce délai) car c’est le temps maximal pour empêcher la fermentation.
On parle de massa shemoura (= gardée) lorsqu’elle est élaborée à partir d’un blé surveillé depuis la moisson pour éviter toute humidité et qu’elle est cuite juste après le nettoyage des ustensiles et du four.
Le pain azyme est utilisé par certaines églises chrétiennes dans la cérémonie de l’Eucharistie (d’autres, principalement protestantes ou orthodoxes utilisent du pain levé).
La plus ancienne usine de massoth de France est basée à Wasselonne : il s’agit des Établissements René Neymann, qui fonctionnent depuis 1850. Jusqu’en 1930, la production était destinée uniquement à l’usage religieux.