Massepain (confiserie)

Massepain (confiserie) : Le massepain (ou marzipan) est une petite confiserie à base d’amandes pilées, de sucre et de blancs d’œuf, colorée, aromatisée et façonnée diversement, en général glacée au sucre ou pralinée.
Le massepain a peut-être été mis au point par des religieuses, les Ursulines (*) d’Issoudun (commune française située dans le département de l’Indre, en région Centre-Val de Loire). Dispersées pendant la Révolution, les Ursulines ouvrirent alors une pâtisserie dans la ville.
(*) Ursuline : L’Ordre de Sainte-Ursule est un ordre religieux catholique fondé en novembre 1535 à Brescia en Lombardie (Italie) par sainte Angèle Merici (1474-1540).

Au milieu du XIXe siècle, la renommée des massepains d’Issoudun gagna la cour de Russie, les Tuileries et même le Vatican (Napoléon III et Pie IX en étaient friands). Balzac en fit l’éloge dans son roman la Rabouilleuse (1842), dont l’action se passe à Issoudun.
Le massepain est une pâte confectionnée à base d’amandes mondées et finement moulues, mélangées à du blanc d’œuf et du sucre, dans une proportion respective de ⅔ et ⅓. Cette préparation est traditionnelle dans plusieurs pays d’Europe. Lorsque les ingrédients sont présents en même proportion, le résultat obtenu est appelé « pâte d’amandes ».
La recette, et notamment les proportions de sucre et d’amandes moulues, est aujourd’hui très variable en fonction du lieu de production. La souplesse de cette pâte fait qu’elle est fréquemment utilisée pour le moulage de petits objets dans des formes décoratives, notamment de fruits appelés « fruits déguisés », destinés à la consommation individuelle ou comme élément de décor sur d’autres pâtisseries.
Le massepain est parfois utilisé dans la confection de gâteaux traditionnels comme le Christstollen, gâteau de Noël allemand aux fruits confits.
Le Robert historique rattache le mot « marzipan » à l’italien, marzapane, qui désigne à l’origine une mesure de capacité sur la côte sud de l’Asie Mineure, chez les marchands venant d’Italie, vers 1340. Par la suite, il se serait appliqué surtout à la petite boîte servant à emballer la confiserie et, par métonymie, à son contenu : une pâtisserie faite d’amandes, de blanc d’œuf et de sucre (av. 1450).
Une des premières références concrètes au massepain se trouve dans les registres de la ville de Lübeck (Allemagne), en 1530.

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