Maultasche (cuisine allemande)

Maultasche (cuisine allemande) : Le Maultaschen est une spécialité allemande de la Souabe. Ce sont de gros raviolis farcis à la viande et aux épinards, relevés de marjolaine, de muscade et d’oignon, et pochés dans un bouillon de viande.
Ils servent à garnir une soupe de légumes, avec de la ciboulette et des oignons rissolés, ou un pot-au-feu.
On les sert aussi soit gratinés sous une couche d’oignons sautés, soit rissolés avec de la chapelure, à la sauce tomate ou encore en garniture d’omelette.
En Souabe, où les Maultaschen (littéralement poche à bouche) furent, dit-on introduites par des ouvriers italiens immigrés (dont les ravioli « à l’italienne » furent jugés trop petits), ils constituent le plat traditionnel du vendredi.

Préparation des Maultaschen : Les oignons sont hachés menu, revenus à la poêle et mélangés avec des petits pains humidifiés, des épinards et de la viande hachée (la plupart du temps de la viande de veau), le tout assaisonné. La pâte est ensuite passée au laminoir. Elle doit être aussi fine que possible. Le mélange est ensuite étalé sur la pâte . Pour refermer les Maultaschen les bords peuvent être pressés l’un contre l’autre (avec un petit peu jaune d’œuf, ils tiennent mieux). Le pliage peut donner une forme carrée, rectangulaire ou plus ou moins régulière. Parfois encore, les Maultaschen sont roulées en plusieurs épaisseurs, et être découpées en tranches épaisses d’environ 4 cm (la pâte et le mélange s’empilent alors en couches minces).
Les pâtes farcies sont cuites soit dans de l’eau bouillante, soit dans un bouillon de viande dans lequel elle peut également servie comme soupe garnie.

Autres recettes de Maultaschen :
– « fondues » : des Maultaschen juste cuites recouvertes d’une sauce au beurre avec des oignons, avec très souvent de la salade de pommes de terre.
– « grillées » : des Maultaschen refroidies sont découpées en tranches puis revenues dans la poêle avec des oignons ou des œufs brouillés.
Historique : Plusieurs légendes courent sur l’origine de cette recette.
L’une d’entre elles raconte que les moines cisterciens du Monastère de Maulbronn (d’où le nom de Maultaschen) voulaient cacher la viande au Bon Dieu (Herrgott) durant le Carême, ce qui a conduit à l’appellation de Herrgotsbscheisserle (Dieu trompé).
Une autre, légèrement différente raconte que c’étaient des protestants qui ont incorporé en cachette de la viande dans une recette originalement à base d’épinards et d’épices.
Ainsi la tradition dans les familles souabes a fait de la recette Maultaschen in der Brühe (soupe aux Maultaschen) le plat typique pour le jeudi saint. Les Maultaschen généreusement préparées par la suite peuvent être accommodées le vendredi suivant selon l’une des autres possibles recettes.
Il existe également la version faisant passer les Maultaschen pour une copie souabe de la recette des célèbres préparations italiennes à base de pâte comme les raviolis ou les tortellini. Dans les alentours de Maulbronn se trouvent de nombreuses forêts. Les habitants de ces forêts étaient des protestants qui, fuyant le nord de l’Italie, ont introduit des baies, la luzerne, le tabac et, vers 1710, la pomme de terre dans le sud de l’Allemagne. Les Maultaschen tout comme probablement les Spätzle (spezzato) viennent d’Italie et, encore plus loin, de Chine. La garniture aux épinards rappelle également les origines italiennes. En Chine, les Maultaschen sont appelées jiǎozi.
Quelle que soit la véritable origine, les Maultaschen étaient auparavant un plat de pauvres car elles permettaient de réaliser des repas en utilisant des restes de viande, de légumes et de pain.
L’origine du mot Maultasche renvoie au XVIe siècle et signifie en premier lieu la « gifle ». Tasche a pour racine tatschen ou tätschen dans le sens de frapper. La préparation à base de pâte a été dénommée ainsi par la suite seulement. Cela vient probablement de la forme gonflée rappelant une joue après une gifle.
Autre origine probable et fondée serait la composition d’un nouveau nom en réunissant deux termes distincts, à savoir Maul (Mund en haut allemand) = « bouche » et Taschen (pluriel de Tasche = « poche » ou « sacoche »). Par analogie de sa forme, ce sont bien de petits sacs qu’on met en bouche.
Dans le parler courant du pays souabe pour désigner la bouche, le terme Maul est volontiers substitué à Mund, on dit souvent Halt’s Maul ! pour inviter quelqu’un à « … la fermer », ou encore Ich habe eine auf’s Maul bekommen signalant qu’on vient de se prendre une gifle.
Aujourd’hui, les Maultaschen sont connues comme spécialité culinaire bien au-delà des frontières souabes. La gastronomie moderne se l’est même appropriée. Elle est maintenant connue et distribuée dans les grandes surfaces comme plat préparé, à accommoder suivant diverses recettes.
Elles peuvent apparaître avec un diminutif pseudo-souabe (Maultäschle) et des ingrédients pour le moins sortant de l’ordinaire (Maultaschen au saumon, aux champignons, végétariennes,…).