Mayonnaise – Variantes de sauces mayonnaises

Sauce aïoli : Sauce émulsionnée provençale, dont le nom est formé de « ail » et de « oli » (huile en provençal), qui entrent dans sa préparation avec des pommes de terre. Contrairement à la mayonnaise, la sauce aïoli ne contient pas de jaune d’œuf et n’est donc pas une mayonnaise a sens stricte du terme.
L’aïoli se sert avec de la bourride, des œufs durs, de la salade, des escargots, de la viande ou du poisson froid.

Sauce à l’ail : La sauce à l’ail est composée de mayonnaise à laquelle on ajoute un peu de yaourt nature, du jus de citron et de l’ail finement ciselé, de l’assaisonnement : sel, poivre blanc, une pointe de couteau de sucre fin.

Sauce andalouse : Mayonnaise à la fondue de tomate et brunoise de poivrons rouges.

 

Sauce Verte : extrait de chlorophylle obtenu en chauffant du jus de cerfeuil, du persil, du cresson, épinards, estragon.

Sauce Cocktail (ou Calypso: Mayonnaise additionnée de ketchup, tabasco, cognac ou whisky et d’un trait de tabasco et de Worcestershire sauce. On en trouve aussi au Xérès, du porto et plus récemment, à l’absinthe ou au pastis pour les poissons.

Sauce ranch (mayonnaise, crème fraîche, herbes aromatiques, poivre et paprika).

Sauce Tartare : Mayonnaise à laquelle sont ajoutés du persil, de l’oignon et des cornichons très finement ciselés, des câpres écrasées, du persil haché.
Cette sauce convient parfaitement avec les poissons en friture ou en beignets, indispensable en finger food comme la Calypso.

Sauce Vincent : Mayonnaise à laquelle sont ajoutés du persil, du cerfeuil, de l’estragon juste blanchis puis de la ciboulette, des pousses d’épinard, du cresson frais, du jus de citron. Pour l’adoucir, on y ajoute de la crème fraîche.