Médaillon

Médaillon : Un médaillon est un morceau de forme ronde ou ovale, plus ou moins épais, détaillé dans une viande (grenadin, filet de volaille, noisette, tournedos), ou dans une viande de gibier (biche, chevreuil, chamois), dans un poisson (thon, lotte) ou un crustacé (coquilles Saint-Jacques, langouste, homard,…), voire du foie gras (escalope).
Les médaillons de veau ou de volaille se font sauter ou poêler et sont servis chauds ou froids.
Les médaillons composés sont réalisés avec un appareil à croquette, façonnés en palets de 70 g environ, panés à l’anglaise, sautés au beurre clarifié et dressés en turban.