Melba

Melba : En cuisine classique, « Melba » est le nom de divers apprêts dédiés à une célèbre cantatrice australienne du XIXe siècle, Nelly Melba (1861–1931). Le plus connu d’entre eux est la pêche Melba, créée par le cuisinier Auguste Escoffier (1846-1935) en 1892, alors qu’il était chef au Savoy, à Londres, où Nellie Melba chantait Lohengrin : il fit servir en remerciement du plaisir qu’il a eu à entendre sa voix à l’Opéra de Covent Garden dans le rôle d’Elsa de Lohengrin. Il lui sert donc le lendemain ce fabuleux dessert composé des pêches pochées sur un lit de glace à la vanille, dans une timbale d’argent enchâssée entre les ailes d’un cygne taillées dans un bloc de glace et recouvert d’un voile de sucre filé. Ce n’est qu’en 1900, pour l’inauguration du Carlson de Londres dont il dirigeait les cuisines, qu’Escoffier inscrivit les pêches Melba sur un menu, mais elles étaient alors nappées de gelée de groseille et sans cygne. Aujourd’hui, l’entremets glacé appelé « pêche Melba » se compose classiquement d’une coupe masquée de glace à la vanille, sur laquelle on place des demies pêches mondées, pochées au sirop et nappées de gelée de groseille.
Melba est aussi le nom d’une garniture pour petites pièces de boucherie, composée de tomates farcies.