Meringue italienne

Meringue italienne : La meringue italienne se réalise en versant du sucre (glucose) cuit à 118-120 °C sur des blancs d’œuf   battus en neige quelques gouttes de jus de citron et un peu d’acide citrique.
Rarement utilisé seul, cet appareil sert à « meringuer » les tartes, flans et entremets, à recouvrir la zuppa inglese (Voir Zuppa inglese) et à masquer la brioche polonaise avant de les passer au four ; non cuite, la meringue italienne entre dans la composition des biscuits glacés, crèmes au beurre, crème Chiboust, sorbets, spooms et soufflés glacés ; on en fait aussi des petits-fours. Cependant, la législation interdit d’incorporer de la meringue dans les glaces pour les faire gonfler et tenir.
La meringue italienne sert de chemisage à d’autres pâtisseries comme tartes (au citron), entremets meringués ou omelette norvégienne. C’est aussi le principe de base de la confection des guimauves.
Pour un aspect plus appétissant elle peut être brièvement dorée à la salamandre, au chalumeau ou au tison. Elle ne se conserve pas plus d’une heure en condition de froid sec.

Voir Meringue.