Mignonette

Mignonette : Une mignonette est un petit sachet de mousseline empli de grains de poivre et de clous de girofle, qui aromatisait autrefois soupes et ragoûts.
Aujourd’hui, la mignonnette désigne du poivre noir ou blanc grossièrement concassé ou moulu, notamment le poivre blanc, plus parfumé, que l’on utilise pour le steak au poivre, les marinades, la sauce béarnaise, le court-bouillon.
On utilise des mignonettes de poivre Sarawak, de baies roses, de genièvre,…
Par ailleurs, certains chefs baptisent « mignonnette » la noisette d’agneau, le suprême de volaille, le filet mignon, etc., lorsque ceux-ci sont préparés avec un certain raffinement.
Le chef Escoffier réalisa ainsi des mignonnettes de poulet (suprêmes taillés en arrondi, contisés de langue écarlate et de truffe) et des mignonnettes de foie gras (petites escalopes masquées d’une mousseline de volaille, panées et sautées).
On appelle également « mignonnettes » des pommes de terre taillées deux fois plus épaisses que les « allumettes ».