Migourée

Migourée : La migourée est une spécialité d’Aunis et de Saintonge, faite d’une soupe de poissons en matelote : colin, lotte, raie, seiche, mulet, congre (et parfois grondin, vive, saint-pierre), selon les arrivages.
Ces poissons sont coupés en morceaux, raidis au beurre et à l’huile d’olive, puis cuits dans un court-bouillon préparé avec du vin blanc, de l’eau, de l’oignon, de l’échalote, du persil, de l’estragon, un bouquet garni et des épices. Pour finir, la cuisson est liée avec un beurre manié.
Meschers-sur-Gironde, centre de production du « caviar français » (ou caviar d’Aquitaine), de plus en plus rare, que l’on peut déguster frais, au printemps, chez quelques restaurateurs, s’est fait une spécialité de la « migourée de Matata » (du nom des grottes qui ont rendu la commune célèbre).

Migourée