Millefeuille (pâtisserie)

Millefeuille

Millefeuille (pâtisserie) : Un millefeuille ou mille-feuille (plus récemment « 1000 feuilles ») est une pièce de pâtisserie faite de trois couches de pâte feuilletée et deux couches de crème pâtissière. Le dessus est glacé avec du sucre glace ou du fondant. On peut y ajouter de la confiture ou des fruits.
Il aurait été créé par François Pierre de La Varenne qui le décrit dans son « Cuisinier françois » en 1651. Il aurait ensuite été perfectionné par Marie-Antoine Carême, cuisinier de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord.
Cependant, beaucoup de pâtissiers professionnels ne le font remonter qu’en 1867, où il fut proposé comme spécialité du célèbre pâtissier d’alors Adolphe Seugnot, alors installé 28, rue du Bac (7ème arrondissement) à Paris.
Le nom français de cette pâtisserie fait référence au nombre élevé de feuillets de pâte qui le compose. Compte tenu de la méthode traditionnelle de préparation de la pâte feuilletée, en six étapes de pliages en trois, le mille-feuille comporte en réalité 729 paires de feuillets. L’adoption plus récente d’un pliage en deux par certains cuisiniers conduit à un mille-feuille comportant un nombre différent de feuillets, 2048 paires dans le cas de la recette d’André Guillot.
Dans de nombreux pays de langue anglaise, dans les pays nordiques et slaves, le millefeuille et les recettes locales de même nature portent un nom faisant référence au prénom Napoléon. Ce nom semble être lié à l’adjectif français « napolitain », la ville de Naples étant une des origines citées pour cette recette, l’identification au prénom Napoléon ayant été favorisée par la suite par les guerres napoléoniennes.
La graphie recommandée par les rectifications orthographiques de 1990 est celle sans trait d’union. C’est aussi la seule donnée par l’Académie, Hanse et le Robert. Au contraire, les dictionnaires Larousse et Jouette ne donnent que la forme avec trait d’union. Thomas ne se prononce pas clairement : il ne donne que la version avec trait d’union, en indiquant que l’Académie « admet aussi [sic] l’orthographe millefeuille », mais son propos n’est que la marque du pluriel des composés de mille. Le Trésor de la langue française donne les deux graphies sans distinction, reflétant l’usage. Notons que l’orthographe du nom de la plante homonyme n’est pas traitée de la même façon par ces différents ouvrages.
Le millefeuille est coupé sur la tranche ce qui évite de l’écraser et de faire sortir la crème pâtissière tout en d’obtenant ainsi de jolis morceaux. C’est ainsi qu’on le découpe toujours à la brasserie Lipp à Paris.

Voir aussi Millefeuille sous Argot de bouche.

Quelques préparations sucrées de millefeuille :

Le mot « millefeuille » s’applique désormais à des feuilletés salés, fourrés d’un appareil à base de chair de poisson ou de crustacés, servis en entrées chaudes.
Ces dernières années, le millefeuille s’accommode au foie gras, aux champignons, de filet de bœuf, de volaille de Bresse, de homard, au poisson ou aux légumes (topinambour, carottes,…), aux fruits frais, (pastèque, banane, pommes caramélisées,…), en sucré-salé.

Quelques préparations salées de millefeuille :