Mirepoix

Mirepoix : Une mirepoix est une préparation culinaire créée au XVIIIe siècle par le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, maréchal de France et ambassadeur de Louis XV, et composée de légumes taillés en dés plus ou moins gros selon le temps de cuisson à prévoir pour le mets principal. On distingue trois sortes de mirepoix :
– la mirepoix « au maigre », utilisée comme garniture aromatique des fonds, préparations poêlées, braisés et jus, comporte carottes, oignons, céleri, thym et laurier ;
– la mirepoix « au gras » est préparée avec les mêmes ingrédients auxquels on ajoute du lard de poitrine ou des dés de jambon ; elle se compose de garniture aromatique pour certaines sauces (tomate, espagnole ou pour des potages de légumes secs (purée de pois cassés) ;
– la mirepoix à la bordelaise pour laquelle les légumes sont taillés en  brunoise puis sués au beurre ; elle est employée pour la cuisson de crustacés sautés (écrevisses à la bordelaise, par exemple).