Mirin

Mirin : Le mirin (en japonais « mirin » signifie textuellement « sapide anti-astringent ») est une sorte de saké très doux utilisé aujourd’hui presque uniquement comme assaisonnement en cuisine japonaise.
C’est un liquide jaunâtre pâle à ambré, sirupeux et assez sucré, à degré alcoolique généralement inférieur au saké (11-18°). Il est fabriqué avec du riz gluant cuit, fermenté par un koji additionné d’eau de vie (le plus souvent du shōchū). Contrairement au saké, il se conserve plusieurs années mais doit être stocké en lieu frais, à l’abri de la lumière. Riche en acides aminés et en sucres subtils, il donne aux plats qu’il assaisonne une couleur dorée avec un effet « laqué » des plus appétissants – remarquable dans les teriyaki, tout en leur communiquant son arôme fruité-complexe et une saveur finement sucrée.
Le mirin est employé aussi bien pour les plats grillés que bouillis, les sauces et les bouillons. C’est également un ingrédient incorporé aux sauces salade et dans certains gâteaux japonais.
Le mirin est fabriqué à partir d’un mélange de mochigome (riz gluant) cuit à la vapeur et de shōchū (eau-de-vie de riz à 25-42°). La première fermentation est assurée par l’incorporation d’un koji semblable à celui du saké ou du miso. On laisse ensuite mûrir en mélangeant régulièrement pendant deux ou trois mois (au moins six mois dans la fabrication artisanale) à une température de 20°C, avant de filtrer. L’affinage d’un bon mirin peut s’étendre sur plusieurs années.Le mode de préparation du mirin repose sur la saccharification de l’amidon par le kōji, mais le processus diffère de celui du saké du fait que la présence de grandes quantités d’alcool enraye la fermentation du shōchū, ce qui a pour effet de limiter les transformations chimiques à une action dissolvante sur l’amidon.
Il existe plusieurs types de mirin, chacun ayant un degré d’alcool et un caractère qui lui est propre. La plupart conservent l’arôme classique, mais certains sont assaisonnés de matières spéciales : jus de prunes umé, feuilles de plantes aromatiques,…
– Seven years mirin : 11,4°
– Homei-shu : 12,25°
– Kuwa-zake Iyo : 12,50°
– Yoroshu Iyo : 12,85°
– Kanro-shu : 13,20°
– Nagare-yama : 10,00°
– M’me-shu : 13,15°, goût plaisant et acide, odeur de prune
– Shisso-shu : 18,50°, saveur de cannelle due à la macération de feuilles de shiso japonais (Perilla arguta).

Voir aussi le Lexique de cuisine et gastronomie japonaises.