Miso

Miso : Le miso est un aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, épaisse et parfumée, à haute teneur en protéines, de goût très prononcé et très salé qu’on met généralement dans la soupe qui porte son nom.
Le miso peut être de couleur beige ou jaune pâle à brun chocolat foncé et sa texture ressemble à celle d’un beurre de noix (arachide ou amandes, par exemple).
Il est fabriqué à partir des ingrédients suivants :
– graines de soja (parfois nommés haricots ou fèves de soya)
– le double de leur poids en riz ou en orge
– une forte proportion de sel marin et d’eau
– un ferment appelé kōji, mélange de blé ou de riz inoculé avec le kōji-kin, champignon actuellement rapporté à Aspergillus oryzae, ou avec le shōyu-kōji-kin (Aspergillus sojae).
La durée de fermentation peut aller de quelques semaines à trois ans, selon la variété de miso recherchée.

Le miso, source de longévité

Tout comme les graines germées, le kéfir ou les légumes lacto-fermentés, le miso est un aliment vivant, particulièrement riche en enzymes, bactéries et autres micro-organismes indispensables à notre équilibre.
Il est d’ailleurs plébiscité par la macrobiotique (un régime alimentaire ancestral ayant pour but de favoriser la longévité), dont les tenants recommandent de consommer 2 petits bols de soupe miso chaque jour. S’il n’était pas aussi salé, il mériterait largement sa place dans nos assiettes en tant qu’aliment à part entière !
Tout l’intérêt du miso réside dans sa fermentation, qui le rend beaucoup plus digeste que la majorité des autres produits à base de soja. Elle transforme la structure moléculaire des protéines, détruit l’acide phytique (qui empêche l’assimilation de certains minéraux) et augmente de façon considérable la teneur en vitamines du soja, qui contiendrait, une fois fermenté en miso pendant 40 heures, jusqu‘à 47 fois plus de vitamine B2 !
Les enzymes (plus d’une cinquantaine) contribuant au processus de fermentation favorisent également la digestion : elles améliorent la flore intestinale, luttent contre les micro-organismes indésirables et facilitent l’absorption des nutriments.
Les bactéries du miso ainsi que son fort pouvoir alcalinisant permettraient aussi de combattre la candidose ainsi que les intolérances au gluten et au lactose, des maux de plus en plus répandus chez les Occidentaux.
Selon la médecine chinoise, le miso préviendrait même les intoxications alimentaires dues au poisson, à la viande ou aux champignons.
Côté composition, le miso est champion en apport en protéines végétales : il en contient jusqu’à 24 % dans le cas du miso « pur soja ». Avec ses 18 acides aminés, dont les 8 essentiels (ceux que notre organisme ne peut puiser que dans l’alimentation), le miso est un complément idéal pour tous ceux qui ne mangent pas ou peu de produits d’origine animale.
Il est également très riche en « bons » acides gras poly- et mono-insaturés ; il ne contient pas de cholestérol mais des phytostérols, qui ont pour propriété de faire baisser le taux de « mauvais » cholestérol dans le sang.
Il est riche en fibres douces, en vitamines (principalement du groupe B, dont la fameuse vitamine B12 si recherchée par les végétariens) et en minéraux (sodium, fer, phosphore, calcium).
Enfin, impossible de parler du miso sans évoquer ses étonnantes propriétés, détoxifiantes et anti-radioactives : il contient en effet de l’acide dipicolinique, un chélateur de métaux lourds et d’ions radioactifs (il facilite leur élimination par les voies urinaires) très rare dans les aliments.
Petite anecdote : en 1945, la bombe A est tombée sur Nagasaki. Le docteur Akizuki et son équipe étaient en contact rapproché avec les victimes ayant survécu au bombardement. Pourtant, ni lui ni ses collègues n’ont souffert des effets de l’exposition aux radiations … Ils consommaient tous chaque jour de la soupe miso.
Depuis, de nombreuses études ont confirmé ces étonnants pouvoirs, établissant même que le miso atténuerait l’intoxication par le tabac ou l’alcool et aurait des propriétés anticancéreuses…

Emplois culinaires du miso : Le miso est un aliment salé (plus salé que certains fromages bleus, par exemple) qui peut être employé comme :
– assaisonnement ou base dans les soupes (le petit-déjeuner japonais traditionnel comprend toujours un soupe au miso, le miso-shiru).
– base pour la confection de bouillons ou de sauces.
– élément entrant dans la préparation de plats cuisinés (par exemple, encornets farcis au miso).
– condiment, y compris avec des entrées froides, tel que le concombre ou le chikuwa (pâte de poisson blanc en forme de tige) fourré au miso.
Très facile d’apprêt, puisqu’il suffit de l’incorporer directement à la nourriture déjà préparée, il constitue une alternative au sel de table, à la moutarde, au jus de viande, au concentré de tomate et aux fromages à pâte molle.
Pour beaucoup de Japonais, la journée commence avec une soupe au miso ou soupe miso ( 味噌汁 qui se dit misoshiru en japonais). Ce régime alimentaire tend néanmoins à décliner, notamment chez les jeunes.
Il vaut mieux conserver le miso dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

Quelques plats courants au Japon utilisant le miso :

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