Moelle

Moelle : La moelle est une substance molle et grasse contenue dans la cavité des os longs (Voir Os) des animaux de boucherie (bœuf et veau). Elle est formée de cellules conjonctives.
On emploie dans ce sens moelle osseuse par opposition à moelle épinière. La moelle osseuse cuit en moins de 20 minutes dans un bouillon aromatique. Il faut la saler avant cuisson et, pour éviter qu’elle ne se détache de l’os, emballer celui-ci dans une feuille d’aluminium.
On peut également la cuire au four dans l’os.
La moelle est le plus souvent pochée et taillée en lamelles. La moelle accompagne le bœuf grillé ou poêlé (entrecôte et faux-filet), les cardons et les omelettes ; elle ajoute également de la saveur aux fonds et aux soupes, sert à préparer des sauces (sauce bordelaise) pour la viande et le poisson. Le pot-au-feu, le bœuf à la ficelle, doivent comporter un tronçon d’os à moelle.
En Suisse romande, elle est employée pour le fameux gratin de cardons épineux.
On la sert aussi à la fleur de sel sur des canapés ou des tartines de pain grillé. On dit et écrit « à la moelle ».

Voir aussi MoelleMoeller et Tire-moelle sous Argot de bouche.