Monaco

Monaco : « Monaco » est en cuisine classique le nom d’une préparation de filets de sole pochés, nappés de sauce au vin blanc à la tomate et aux fines herbes, garnis d’huîtres pochées et de croûtons en dents de loup. L’appellation s’applique aussi à un consommé de volaille garni de petites boules de carotte et de navet, de truffes et de profiteroles, ou lié aux jaunes d’œuf et garni de tranches de pain poudrées de sucre. Cette dernière préparation est assez voisine du consommé Monte-Carlo, qui est un consommé de volaille lié à l’arrow-root, garni de disques de pâte à génoise fromagée, dorés au four.