Montglas

Montglas : « Montglas » est, en cuisine classique, le nom d’un salpicon de langue écarlate et de champignons pochés (ou, plus rarement, de ris d’agneau pochés, de crêtes et de rognons de coq), additionnés de moitié moins de foie gras et de truffe ; le tout est taillé en julienne et lié soit de sauce madère réduite, soit de demi-glace au madère (pour la seconde composition).
Les côtes d’agneau Montglas, cuites d’un côté, sont recouvertes de ce salpicon, puis de chapelure et gratinées au four ; elles sont dressées avec un cordon de demi-glace.
Ris de veau et volaille Montglas sont braisés et nappés de leur déglaçage, dans lequel on intègre le salpicon.
Les bouchées feuilletées Montglas sont garnies de salpicon et ornées de petites escalopes de foie gras et de lames de truffe.