Montmorency

Montmorency : L’expression « Montmorency » s’appliquent, en cuisine classique, à diverses préparations salées ou sucrées, caractérisées par la présence de cerises dites aigres (cerises de Montmorency).
Le caneton Montmorency, poêlé avec une garniture aromatique, est garni de cerises dénoyautées, pochées au vin de Bordeaux et servi nappé du jus de cuisson déglacé au cherry brandy puis mouillé de fond de veau lié et passé au chinois.
De toutes les préparations de pâtisserie baptisés « Montmorency », la plus classique est une génoise garnie de cerises au sirop masquées de meringue italienne, le dessus étant décoré de cerises glacées ou confites.
Glaces (surtout à la vanille), bombes, soufflé glacé et mousses glacées, croûtes, tartes et tartelettes Montmorency utilisent toutes des cerises, fraîches, confites ou macérées à l’eau-de-vie.
Il existe en cuisine classique d’autres préparations Montmorency, sans cerises : ainsi, la garniture pour petites et grosses pièces de boucherie est composée de fonds d’artichaut remplis de boules de carotte glacées et de petites pommes noisettes de même grosseur.