Moscovite (à la)

Moscovite (à la) : L’expression « à la moscovite » s’applique, en cuisine classique, à diverses préparations inspirées de la cuisine russe ou mis au point par des chefs français ayant travaillé en Russie au XIXe siècle.
Le saumon à la moscovite est poché entier, refroidi, dépouillé, recouvert de mayonnaise à la gelée, décoré de détails de truffe, de jaune et de blanc d’œuf dur, de feuilles d’estragon blanchies et, pour finir, lustré à la gelée ; la garniture comprend des fonds d’artichaut remplis de salade russe et des moitiés d’œuf dur garnis de caviar ou d’œufs de poisson.
La sauce à la moscovite, pour gibier, est une sauce poivrade additionnée de pignons, de raisins secs de Smyrne et de baies de genièvre.
Le consommé à la moscovite, à base d’esturgeon et de concombre, est garni d’une julienne de champignons russes et de dés de vésiga (moelle d’esturgeon).
Quant aux œufs à la moscovite, ils sont cuits durs et servis froids avec de la salade russe, ou chauds avec de la choucroute.